مطالعه اثرات ترکیبی مونولورین و اسانس آویشن شیرازی بر مهار باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت چرخ کرده

چکیدهمقدمه و هدف: در دهه ی اخیر به استفاده از ترکیبات طبیعی از جمله اسانس ها و عصاره های گیاهی در مواد غذایی توجه ویژه ای شده است. از این ترکیبات می توان برای کنترل باکتریهای بیماریزا در مواد غذایی استفاده کرد. در این تحقیق، اثرات مهاری ترکیبی مونولورین و اسانس آویشن شیرازی بر روی لیستریا مونوسیتوژنز در مدل غذایی گوشت چرخ کرده ی گاو مورد بررسی قرار گرفت.روش کار: ابتدا، اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج گردید. در ادامه محیط کشت لیستریا کروم آگار با استفاده از مکمل مخصوص آن تهیه گردید. برای تهیه ی مدل غذایی، گوشت تازه گاو تهیه گردیده و در ادامه با استفاده از اتانول 98% و شعله استریل شد و سپس با استفاده از چرخ گوشت استریل چرخ گردید و باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در آن تلقیح شد و در کیسه های پلی اتیلن استریل بسته بندی گردید. چهار گروه کنترل، مونولورین، اسانس و مخلوط مونولورین و اسانس تهیه گردیده و در روزهای 0، 3، 6 و 9 روز مورد آزمایش قرار گرفتند.یافته ها: نتایج به دست آمده نشان دادند که تیمار حاوی اسانس آویشن شیرازی بهترین اثر ضدلیستریایی را در مدل غذایی گوشت چرخ کرده داشت که توانست تا روز 9 آزمایش از رشد باکتری جلوگیری کند. تیمار مونولورین هم توانست رشد باکتری را مهار کند ولی مونولورین به همراه اسانس اثر مهاری بیشتری داشت که نشان دهنده ی اثر هم افزایی دو ماده با هم بود.نتیجه گیری: اثر ضدلیستریایی اسانس و مونولورین و اثر ترکیبی آنها در گوشت چرخ کرده ی گاو نشان می دهد که ترکیب اسانس و مونولورین اثر بیشتری در مهار رشد لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت دارند. به دلیل بالابودن فعالیت ضدمیکروبی اسانس و مونولورین و به خصوص اثر ترکیبی آنها به دلیل خاصیت سینرژیستی خوبی که دارند می توان از آنها به عنوان نگهدارنده ی طبیعی موثر در صنعت گوشت بهره جست.