مطالعه مقایسه‌ای خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در تخم‌مرغ مایع پاستوریزه و افزایش زمان ماندگاری آن

مقدمه و هدف: نگهدارنده‌ها موادی هستند که اجازه رشد میکروارگانیسم‌ها (باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها یا قارچ‌ها) را در مواد غذایی مختلف نمی‌دهند. امروزه مصرف‌کنندگان در مورد استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی نگرانند، و تمایل به کاربرد از نگهدارنده‌های طبیعی دارند. هدف مطالعه حاضر افزایش ماندگاری مایع تخم‌مرغ پاستوریزه بیشتر از 7 روز نگهداری می‌باشد تا با افزودن نگهدارنده‌های طبیعی، با افزایش ماندگاری مایع تخم‌مرغ پاستوریزه در هزینه و انرژی پروسه پاستوریزاسیون نیز صرفه‌جویی شود. روش کار: جهت انجام مطالعه ابتدا تخم‌مرغ‌ها پس از شکسته شدن و انجام عملیاتی همچون فیلتراسیون و هموژناسیون، مایع کامل تخم‌مرغ به داخل مخازن جهت انجام پاستوریزاسیون در دمای 67-68 درجه سانتی‌گراد به مدت 12 دقیقه هدایت می‌شود و بعد از اتمام پاستوریزاسیون به داخل مخزن بسته‌بندی جهت مخلوط با محلول‌های 8 و 10 درصدی نایسین و ناتامایسین انتقال می‌یابد. سپس آزمون‌های میکروبی مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 13248در زمان‌های نگهداری صفر، چهار و نه روز بررسی و نتایج در قالب طرح بلوک کامل تصادفی و با استفاده از نرم‌افزار spss 20 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته و مقایسات میانگین آنها نیز توسط آزمون دانکن با دامنه اطمینان 95 درصد برآورده شدند. یافته‌ها: بر اساس نتایج به‌دست آمده می‌توان گفت که اثر ضدمیکروبی هر دو نگهدارنده طبیعی نایسین و ناتامایسین در آزمون‌های میکروبی شمارش‌کلی، کلی‌فرم و کپک و مخمر در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معنی‌داری با بقیه نمونه‌ها دارند. در آزمون شمارش کلی نمونه حاوی ناتامایسین 10% روز نهم نگهداری با 103× 5/7 log cfu/gr کمترین شمارش و نمونه شاهد روز نهم با 104× 06/6 log cfu/gr بیشترین میزان شمارش را دارد. در مورد نایسین نیز نمونه نایسین 10% روز نهم نگهداری با 103× 3 log cfu/gr کمترین و نمونه شاهد روز نهم نیز با 104× 9/5 log cfu/gr بیشترین میزان شمارش کلی را دارد. در مورد آزمون‌های کلی‌فرم، کپک و مخمر، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس‌آرئوس و سالمونلا نیز در تمامی نمونه‌های حاوی نایسین و ناتامایسین رشد هیچ میکروارگانیسمی را نشان ندادند. نتیجه‌گیری: میزان شدت کاهش شمارش‌کلی در نمونه‌های ناتامایسین نسبت به نایسین بیشتر است ولی با وجود این در غلظت بالاتر اثر نایسین بهتر از ناتامایسین بوده و با گذشت زمان، خاصیت ضدمیکروبی خود را بیشتر نشان داده است. در نتیجه زمان ماندگاری را افزایش می‌دهد. در مورد کپک و مخمر، کلی‌فرم، اشریشیاکولای، سالمونلا و استافیلوکوکوس آرئوس هر دو نگهدارنده اثر یکسانی داشته و در تمامی تیمارهای آنها هیچ میکروارگانیسمی از آنها رشد نکرده است.