پایداری ترکیبات آنتوسیانینی پرچم زعفران در محیطهای غذایی احیا کننده

مقدمه و هدف: پژوهش حاضر با هدف تعیین میزان پایداری ترکیبات آنتوسیانینی استخراج شده از پرچم گیاه زعفران در محیط‌های احیا کننده، انجام شد. روش کار:.پس از تهیه و خشک کردن پرچم زعفران، ترکیبات آنتوسیانینی آن به روش استخراج با حلال و با کمک فرایند فراصوت (تحت شدت صوت 100و به مدت 10 دقیقه) استخراج گردید. آنتوسیانین استخراج شده در غلظت 20 میلی گرم بر میلی لیتر به محلول های آسکوربیک اسید با سه غلظت 10% ،20% و 30% در سه تکرار اضافه و ماده حاصل در آون در دماهای 5 و 35 درجه سانتیگراد نگهداری شد. مقدار آنتوسیانین هر دو ساعت تا زمان تخریب کامل اندازه‌گیری شد. اندازه گیری آنتوسیانین به روش ph افتراقی مطابق روش رلاستاد (1976) و بر اساس آنتوسیانین غالب پرچم، سیانیدین 3 - گلیکوزید صورت گرفت یافته ها: نتایج نشان داد اسید آسکوربیک باعث تخریب آنتوسیانین نسبت به شاهد شو .اما باافزایش غلظت آسکوربیک اسید سرعت تخریب آنتوسیانین کاهش می یابد . به عبارت دیگر نیمه عمر آن افزایش یافت. کمترین تخریب در غلظت 30% آسکوربیک اسید با نیمه عمر 205ساعت و بیشترین تخریب در غلظت 10% اسید آسکوربیک با نیمه عمر 8/34 ساعت مشاهده شد. در دمای 35 درجه نیز مانند 5درجه سانتیگراد با افزایش غلظت آسکوربیک اسید سرعت تخریب آنتوسیانین‌های پرچم زعفران کاهش یافت. بیشترین تخریب در غلظت 10% با نیمه عمر 4/27 ساعت مشاهده شد.در غلظت 20% نیمه عمرآنتوسیانین 2/50 ساعت و در اسید آسکوربیک 30% نیمه عمر آنتوسیانین 4/58 ساعت بدست آمد.