تولید کیک فراسودمند با استفاده از آرد بزرک و سوربیتول

در این پژوهش تاثیر آرد بزرک در 4 سطح (صفر، 5 ، 10 و 15 درصد) به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم و سوربیتول در دو سطح (صفر و 40 درصد) به عنوان جایگزین ساکارز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که با افزودن آرد بزرک میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. اما این کاهش در نمونه های حاوی سوربیتول کمتر بود. با افزودن آرد بزرک، درصد پروتئین نمونه کیک-ها افزایش یافت. همچنین افزودن آرد بزرک باعث افزایش معنی داری در میزان خاکستر نمونه ها شد اما افزودن سوربیتول تاثیر معنی داری بر میزان خاکستر نداشت. در طول نگهداری، در تمام نمونه ها مقدار مقدار اسیدیته بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که همچنین افزودن آرد بزرک باعث افزایش حجم نمونه شد به طوری که بیشترین حجم مربوط به نمونه حاوی 15 درصد آرد بزرک بود. همچنین با افزودن 40 درصد سوربیتول به جای شکر میزان قند کل کیک به طور معنی-داری کاهش یافت (05/0˂ p). با توجه به میزان امگا3 بالای بزرک امکان استفاده از آن در کیک می تواند باعث افزایش سرانه مصرف آن شود.