بررسی روغن های مورد استفاده در فرآورده های لبنی با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی در آزمایشگاه کنترل غذا و داروی استان آذربایجان غربی در سال 1401

مقدمه و هدف: مصرف گسترده شیر و فرآورده های لبنی سبب شده است این محصولات به ویژه توسط تولید کنندگان, هدف بسیاری از تقلبات قرار بگیرد. یکی از تقلبات رایج در این زمینه, افزودن روغن های گیاهی با قیمت پائین با هدف افزایش سودآوری محصولات می باشد. با توجه به افزایش روز افزون استفاده از روغن های گیاهی در تهیه فرآورده‌های لبنی، اقدام به بررسی روغن‌های مورد استفاده در فرآورده های لبنی با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی نمودیم تا به توجه به نتایج به دست آمده از طریق اتخاذ راه کارهای صحیح، گامی در جهت افزایش سلامت و ایمنی غذایی در سطح جامعه برداشته باشیم.روش کار: در این بررسی تعداد 62 نمونه شامل پنیر پیتزا، کره محلی و ماست از مناطق مختلف استان به صورت تصادفی، نمونه برداری گردید. بعد از استخراج روغن از نمونه‌های فوق‌الذکر، درصد استرول‌های گیاهی و پروفایل اسیدهای چرب با روش گاز کروماتوگرافی آنالیز گردیده و مورد شناسایی قرار گرفتند.یافته ها:بر اساس نتایج به دست آمده، وجود استرول‌های گیاهی در 29 درصد از نمونه های کره محلی، 26 درصد از نمونه های پنیر پیتزا و 8 درصد از نمونه های ماست به اثبات رسید. کره‌های محلی حاوی بیشترین میزان استرول‌های گیاهی بودند. هم چنین بررسی پروفایل اسیدهای چرب در کره‌های محلی، پنیر پیتزا و ماست به ترتیب نشان دهنده حضور مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نظیر اسید لینولئیک و مقادیر کم اسید میریستیک بود که افزودن روغن های گیاهی به این فرآورده های لبنی را تائید می‌کند.نتیجه گیری: بنابراین می توان گفت که بررسی ترکیب استرولی و اسیدهای چرب ابزارهای مناسبی برای اعتبار سنجی چربی شیر در فرآورده های لبنی محسوب می شوند. نتایج نشان داد 24 درصد از 62 نمونه لبنی (کره محلی, پنیر پیتزا و ماست) حاوی روغن گیاهی بودند. بنابراین افزایش آگاهی تولیدکنندگان و مصرف کنندگان می تواند راه حلی جهت کاهش مصرف این گونه محصولات باشد.