مطالعه اثر استفاده از پودر سنجد و پودر دانه ریحان بر ویژگیهای حسی و حجم مخصوص نان بربری

مقدمه و هدف: امروزه تولید کنندگان و محققین به دنبال کاربرد وسیع منایع مختلف طبیعی و بومی درمحصولات می باشند. لذا تحقیقات زیادی بر روی تولید نان های مخلوط (ترکیبی) صورت گرفته که هدف عمده، ارتقاءکیفیت تغذیه ای و بهبود ماندگاری نان می باشد. هدف این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی بخشی از فرمول نان با آرد سنجد و پودر دانه ریحان بعنوان منابع کربوهیدرات و پروتئین گیاهی ست. آرد سنجد ماده ی اولیه ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی، لبنی، غذای کودک و انواع غلات می باشد .علت کاربرد این آرد، خواص عملگرایی و طعم ویژه مانند فیبر رژیمی، مواد معدنی و ترکیبات فنولیک آنست. یکی از ترکیبات کربوهیدراتی که می توان به عنوان جایگزین چربی در بسیاری از فرآورده های غذایی استفاده کرد، دانه ی ریحان است صمغ دانه ی ریحان از جمله هیدروکلوئیدهاییست که حاوی کربوهیدرات، پروتئین و فیبر بوده و در طب سنتی کاربرد گسترده ای دارد . هدف این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی همزمان پودر سنجدو پودر دانه ریحان با آرد گندم بر خواص حسی و حجم مخصوص نان بربری می باشد .روش کار: پس از تعیین سطوح متغیرها، آرد گندم(100 %-85 ) ، پودر سنجد(15%-0)، پودردانه ی ریحان(%15-0)، 9 نوع فرمولاسیون به کمک نرم افزار مینی تب طراحی شد. برای تهیه ی خمیر، با توجه به فرمول پایه ی نان بربری ترکیب های مورد نظر از هر سه نوع آرد تا رسیدن به بافت خمیری همگن در خمیرگیر ، آماده شد و 9 نوع نان( با سه تکرار) پخت و بعد از سرد شدن بسته بندی گردید . آزمون حسی با استفاده از روش پیشنهادی رجب زاده (1991)، انجام شد. برای ارزیابی حسی نمونه ها، 14 داور آموزش دیده انتخاب شدند. برای ارزیابی حسی نمونه ها از مقیاس عددی 9 نقطه ای استفاده شد . ویژگی ها ی مورد ارزیابی شامل بافت، ظاهر پوسته، رنگ مغز نان، طعم نان، بیاتی نان و پذیرش کلی بودند . برای تحلیل نتایج تجربی و تعیین نحوه اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد سنجد و پودر دانه ریحان( بر خواص حسی ) از طرح مخلوط رئوس انتهایی برای سه جزء فرمول شامل آرد گندم(%100-85)، پودر سنجد(15%-0)، پودر دانه ی ریحان(%15-0) استفاده شد.یافته‌ها: تجزیه و تحلیل داده های تجربی نشان داد که رابطه ی بین متغیر ها (در محدوده ی مورد مطالعه) با صفت پذیرش کلی نان به صورت معادله ی درجه ی اول ( 03/0= preg) و رابطه این متغیرها با صفت حجم مخصوص بصورت معادله درجه دوم (p=0/037 )،ا ز نظر آماری، کاملاً معنی دار است . بیشترین پذیرش کلی محصول مربوط به نمونه ی 95% آرد گندم، 5/2% پودر سنجد و 5/2% پودر دانه ی ریحان بود. بیشترین حجم مخصوص برای نمونه حاوی 90% آرد گندم، 5% پودر سنجد و 5% پودر دانه ی ریحان گزارش شد .نتیجه‌گیری: افزودن پودر سنجد و پودر دانه ی ریحان به فرمولاسیون نان بربری تاثیری بر خواص بافت نان، ظاهر پوسته نان، رنگ مغز نان، طعم و مزه نان و بیاتی نان نداشت . همچنین فرمولاسیون هایی که حاوی 100% آرد گندم و یا حداکثر پودر سنجد 15% بودند، کمترین حجم مخصوص را داشتند که این نتیجه ی تاثیر مثبت حضور همزمان سه جزء فرمول برصفت حجم مخصوص می باشد.