پایداری آنتوسیانین‌ها با توجه به برهم‌کنش با پروتئین‌ها و پلی ساکاریدها

مقدمه و هدف: پایداری آنتوسیانین‌ها به‌ طور کلی تحت تاثیر ویژگی‌های نامطلوبی از غذا و نوشیدنی‌ها مانند: دما، نور، اکسیژن و آنزیم‌ها قرار می‌گیرد. هدف از این مطالعه، بررسی آخرین مطالعات در مورد پایداری آنتوسیانین‌ها در شرایط فرآوری مواد غذایی و بهبود بیشتر استفاده از آن‌ها در اثر برهم‌کنش با ترکیبات ماکرومولکول مثل پروتئین‌ها و پلی ساکاریدها و روش‌های کشف این برهم‌کنش‌ها در صنایع غذایی است.روش کار: آنتوسیانین‌ها، محلول در حلال‌های قطبی هستند و معمولا با متانول و اتانول استخراج آن‌ها انجام می‌گیرد، برای تصفیه آنتوسیانین‌ها نیز می‌توان از رزین تبادل یونی ماکرو متخلخل استفاده کرد. آنتوسیانین‌ها و پروتئین‌ها یا پلی ساکاریدها را برای برهم‌کنش داشتن به صورت محلول در می‌آورند. بعد از محلول کردن آنتوسیانین‌ها و پروتئین‌ها یا پلی ساکاریدها آن‌ها را برای رسیدن به یک نسبت اختلاط مخلوط می‌کنند. بسته به نوع آزمون پایداری این محلول‌ها را تحت تیمار خاصی قرار می‌دهند و با روش‌هایی مثل انواع طیف‌سنجی‌ها، کارهای شبیه‌سازی مولکولی و روش‌های میکروسکوپی برهم‌کنش بین آنتوسیانین‌ها با پروتئین‌ها یا پلی ساکاریدها را بررسی می‌کنند.یافته‌ها: در مطالعات مختلف، آنتوسیانین‌ها با غلظت‌های معینی از پروتئین‌ها یا پلی ساکارید‌ها می‌توانند افزایش پایداری‌های متفاوتی مانند: پایداری نوری، حرارت، ph و ظرفیت آنتی اکسیدانی پیدا کنند. در بسیاری از مطالعات، که به بررسی برهم‌کنش‌های پروتئین و آنتوسیانین پرداختند پروتئین‌هایی مانند: پروتئین آلبومین سرم گاوی، ایزوله پروتئین آب پنیر و اوآلبومین موثر‌تر بوده‌اند. در رابطه با برهم‌کنش پلی ساکارید‌ها با آنتوسیانین‌ها، مطالعات نشان داد که پلی ساکارید‌های کم استر آمیددار می‌تواند موثرتر باشد.نتیجه‌گیری: برهم‌کنش آنتوسیانین‌ها با ترکیبات ماکرومولکول مثل پروتئین‌ها و پلی ساکاریدها به عنوان یک استراتژی جدیدی گزارش شده است که زیست فعالی، دسترسی زیستی و فراهمی زیستی نهایی آنتوسیانین‌ها را در مقایسه با آنتوسیانین‌های بدون پروتئین یا پلی ساکارید افزایش می‌دهند.