روش های مختلف انکپسولاسیون اسانس های روغنی جهت افزایش خواص آنتی باکتریال در مواد غذایی

مقدمه: اسانس ها متابولیت های ثانویه گیاهی هستند. به علت آروما، طعم و ویژگی آنتی میکروبی اسانس ها از آن ها به طور گسترده در صنایع غذایی با هدف حفظ مواد غذایی استفاده می شود. اسانس ها به علت ساختار هیدروفوبیک طبیعی که دارند به سمت غشا لیپیدی باکتری ها حرکت می کنند، ساختار دیواره سلولی را مختل می کنند و با تغییر نفوذپذیری غشا باعث نشت مواد سلولی شده و موجب مرگ سلول می شود. تعریف انکپسولاسیون:انکپسولاسیون فرایندی است که عامل فعال را در داخل ماده دیگری به دام می اندازند و ذراتی در حد نانومتر تولید می کنند. هدف از انکپسوله کردن، محافظت از اسانس ها در مقابل فراریت، اکسیداسیون، بی ثباتی می باشد. انکپسولاسیون با لیپوزوم: لیپوزوم‌ها ساختارهایی دو یا چند لایه هستند که از صفحات فسفولیپید‌ی محکم تشکیل شده‌اند که دارای دم آبگریز و ناحیه سر آب دوست هستند. هنگامی‌ که دو غشای منفرد به هم نزدیک می‌شوند، دم‌های آبگریز به یکدیگر جذب می‌شوند، در حالی که سر آب دوست هر دو غشا به سمت آب قرار می‌گیرند. این فرایند، لایه مضاعف یا دو تایی کروی از مولکول‌های فسفولیپید را تشکیل می‌دهد. این کره فسفولیپیدی می‌تواند محلول‌های آبی را درون خود نگه داشته و حمل کند. همچنین لیپوزوم‌ها می‌توانند به صورت تک دیواره یا چند دیواره تشکیل شوند.انکپسولاسیون با نانوذرات کیتوزان: کیتوزان در اثر اسیدزدایی کیتین تولید می شود که به علت ویژگی های زیست سازگاری و تجزیه پذیری به صورت گسترده در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود. تکنیک ژلاسیون یونی رایج ترین روش برای آماده سازی نانوذرات کیتوزان جهت انکپسوله کردن اسانس ها می باشد که بر مبنای اینتراکشن های بین کراس لینکرهای دارای بار منفی با کیتوزان دارای بار مثبت می باشد. انکپسولاسیون با سیکلودکسترین: سیکلودکسترین ها الیگوساکاریدهای حلقوی از واحدهای گلوکز هستند که دارای یک حفره آبگریز هستند. به علت متفاوت بودن قطبیت بیرون و درون حفره از سیکلودکسترین ها برای تهیه کمپلس هایی با مواد حساسی مثل اسانس ها استفاده می شوند. رایج ترین سیکلودکستران های مورد استفاده انواع آلفا، بتا و گاما می باشد. انکپسولاسیون با نانوفیبرها: به علت بالا بودن نسبت سطح به حجم، قدرت مکانیکی خوب وکارایی بالای در انکپسولاسیون از این ترکیبات استفاده می شود. فرایند الکتروریسی به علت آسانی عملیات، مقرون به صرفه بودن، استفاده و کاربرد گسترده و امکان ریسیدن انواع مختلف پلیمر رایج ترین روش برای تولید نانوالیاف است. در الکتروریسی از ولتاژ بالا برای بارگذاری محلول های پلیمری ضد عفونی شده استفاده می شود. نتیجه‌گیری: فعالیت آنتی باکتریال قوی اسانس ها که به ترکیبات درونی آنها وابسته است، به صورت گسترده در سیستم های مختلف غذایی برای کنترل آلودگی و فساد ناشی از پاتوژن های غذایی استفاده می شوند. اسانس های روغنی انکپسوله شده باید با محصول غذایی از نظر ویژگی ها تطابق داشته باشند به گونه ای که ضمن مقابله با فلور میکروبی طبیعی، کمترین تاثیر را بر روی خواص ارگانولیپیتیکی بگذارد.