بررسی تاثیر هیدروکلوئید زانتان بر ویژگی‌های کیفی بیسکویت بدون پروتئین

مقدمه و هدف: بیماری فنیل‌کتونوریا یک اختلال ژنتیکی در متابولیسم اسید‌آمینه فنیل‌آلانین است و تنها راه کنترل و درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون پروتئین / کم پروتئین به صورت مادام‌العمر است. هدف از انجام این پژوهش، تهیه فرمولاسیون بیسکویت بدون پروتئین با استفاده از هیدروکلوئید به عنوان جانشین خواص عملکردی گلوتن گندم و نشاسته گندم و اصلاح ویژگی‌های آن با به‌کارگیری افزودنی‌های مناسب است.روش کار: در این پژوهش اثر هیدروکلوئید زانتان در دو سطح 5/0 و 1 درصد بر ویژگی‌های بیسکویت بدون پروتئین بر پایه‌ی نشاسته گندم مورد ارزیابی قرار گرفت. در این راستا تاثیر متغیرهای ذکر شده بر ویژگی‌های کیفی بیسکویت بدون پروتئین در قالب طرح کاملا تصادفی و آزمایش فاکتوریل بررسی گردید.یافته‌ها: استفاده از هیدروکلوئید باعث کاهش قطر، نسبت پهن شدگی و افزایش میزان ضخامت نمونه‌ها می‌شود و همچنین افزایش سطح مصرف صمغ کاهش بیشتر قطر، نسبت پهن شدگی و ضخامت بیشتر نمونه ها می شود.نتیجه‌گیری: استفاده از هیدروکلوئید مناسب در سطوح بهینه در بهبود ویژگی‌های کیفی بیسکویت بدون پروتئین تهیه شده بر پایه نشاسته موثر است. نمونه تهیه شده علاوه بر ایمن بودن برای مصرف کودکان مبتلا به بیماری فنیل‌کتونوریا به واسطه کاهش قابل توجه در میزان پروتئین، از نظر قطر، ضخامت و فاکتور پهن شدگی، نسبت به نمونه شاهد مناسب‌تر است.