پپتید های آنتی اکسیدانی آبزیان: تولید، ارزیابی و کاربرد

مقدمه و هدف: در سالهای اخیر مطالعات زیادی به تولید پپتیدهای آنتی اکسیدانی از منشاء آبزیان یا ضایعات فرآوری پرداخته است. پپتیدهای مذکور نقش مهمی در کنترل اکسایش و مهار رادیکال های آزاد در بدن در مقابله با بیماری های مرتبط با پیری و اکسایش مواد غذایی دارند.روش کار: در این مطالعه، یافته های پیشین در رابطه با استخراج و خالص سازی پپتیدهای آنتی اکسیدانی از پروتئین ضایعات آبزیان با کاربرد هیدرولیز آنزیمی یا اتولیزی با واسطه آنزیم های داخلی و کاربرد احتمالی آنها مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها و پروتئین هیدرولیز شده به شرایط مختلف هیدرولیز آنزیمی بستگی دارد و از اینرو، استانداردسازی تولید پروتئین هیدرولیز شده و پپتیدها از جنبه نوع ماده اولیه و کیفیت آن، نوع آنزیم های مورد استفاده و نهایتا شرایط کاری از جمله دما، زمان، پی اچ، نسبت آب به ضایعات، سرعت چرخش در رآکتور و غیره در کنترل ساختار و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده و پپتیدها موثر است. پپتید های شناسایی شده عمدتا از 10-2 اسید آمینه و گاها تا 20 اسید آمینه و وزن مولکولی 200 تا 2000 دالتون داشته اند. نتیجه‌گیری: فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها در مواد غذایی و بدن مرتبط با مهار گونه های واکنشی اکسیژنی، رادیکال های تشکیل شده در خلال اکسایش چربی و شلاته کنندگی یونهای فلزی است که این عوامل به نوبه خود تحت تاثیر نوع و توالی اسیدهای آمینه، اندازه پپتید، هیدروفوبیسیته، و نوع اسیدهای آمنیه در موقعیت های آنتهایی زنجیره پپتید و یا اسیدهای آمینه مجاور این نواحی می باشد.