میزان آفلاتوکسین b1 در همبرگرهای توزیعی در استان مازندران

مقدمه و هدف: همبرگر حاوی گوشت چرخ کرده گاو، چربی، ادویه جات و پیاز می باشد که با وزن 100 گرم تهیه شده و در بین کاغذهای مومی مجاز به صورت منجمد عرضه می گردد.آفلاتوکسین b1 شایع ترین نوع آفلاتوکسین بوده و منجر به کارسینومای سلول های کبدی در انسان و حیوانات می گردد. هدف از این مطالعه تعیین میزان آفلاتوکسین b1 در همبرگرهای صنعتی و دست ساز در برخی شهر های استان مازندران بود.روش کار: تعداد 30 نمونه همبرگر شامل 15 نمونه همبرگر صنعتی و 15 نمونه همبرگر سنتی با حداقل 60 درصد گوشت از مراکز عرضه این محصولات در شهرهای قائمشهر، ساری و بابل به‌صورت تصادفی ساده از دی‌ماه تا اسفندماه سال 1400 اخذ شد. میزان آفلاتوکسین b1 در نمونه‌ها با روش کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (hplc) تعیین گردید. با توجه به جستجو در منابع در دسترس این مطالعه برای اولین بار در استان مازندران انجام شد.یافته‌ها: تمامی نمونه‌ها حاوی آفلاتوکسین b1 بودند. میانگین میزان سم در نمونه‌های همبرگر صنعتی و دست‌ساز به ترتیب 0/38 ± 2/87 و 0/27 ± 5/31 میکروگرم در کیلوگرم بود. اختلاف معنی‌دار در میزان میانگین سم بین دو نوع همبرگر مشاهده گردید(0/05>p ). با توجه به حد مجاز اتحادیه اروپا در مواد غذایی فرآوری شده(5 میکروگرم در کیلوگرم) 60 درصد نمونه‌های همبرگر صنعتی و 13/33 همبرگرهای دست‌ساز حاوی آفلاتوکسین b1 بیش‌ازحد مجاز بودند.نتیجه‌گیری: با توجه به اینکه در تولید همبرگر از موادی نظیر گوشت، سویا، ادویه‌جات و پیاز استفاده می‌شود لذا آلودگی مواد فوق به کپک‌های تولیدکننده آفلاتوکسین باعث افزایش میزان آفلاتوکسین b1 در محصول نهایی می‌شود. در مطالعه انجام‌شده درصد نمونه‌های حاوی سم بیش‌ازحد مجاز در همبرگرهای صنعتی بیش از دست‌ساز بود که توجه به شرایط مناسب انبارداری مواد فوق می‌تواند باعث کاهش مقادیر سم در محصول نهایی گردد. همچنین ارگان‌های نظارتی باید به‌صورت دوره‌ای مقادیر سم در همبرگر‌های توزیعی در استان مازندران را کنترل نمایند.