ایزوله پروتئین های نخود : جایگزینی مناسب برای پروتئین های حیوانی با ارزش تغذیه ای، ایمنی و کارایی امولسیفایری بالا

نخود خشک (cicer arietinum l) دومین محصول مهم حبوبات می باشد و بسته به رقم، دانه های نخود حاوی حدودا 17 الی 21 % پروتئین هستند. پروتئین نخود به دلیل آلژی زایی کم، وضعیت غیر تراریخته، ارزش غذایی بالا و در دسترس بودن به عنوان یک جایگزین امیدوارکننده برای مواد پروتئینی سنتی (پروتئین های حیوانی و پروتئین سویا)، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. ایزوله پروتئین نخود حاوی 80 تا 90 درصد پروتئین می باشد. چهار دسته پروتئین های آلبومین، گلوبولین، گلوتلین و پرولامین در نخود وجود دارد. آلبومین ها (8 الی 12 %)، گلوبولین ها (53 الی 60 %)، پرولامین (3 الی 7%) و گلوتلین (19 الی 25%) پروتئین های اصلی نخود را تشکیل می دهند. آلبومین ها پروتئین های متابولیکی محلول در آب هستند و در مقایسه با گلوبولین ها حاوی مقادیر بالایی تریپتوفان، لیزین، ترئونین و متیونین هستند، که از نظر تغذیه ای کیفیت بهتری دارند. گلوبولین ، پروتئین های ذخیره ای محلول در نمک هستند و بر اساس ضرایب ته نشینی آن ها را می توان به لگومین، ویسیلین و کونویسیلین تقسیم کرد. پروتئین های نخود دارای مزایای عملکردی مهمی از جمله امولسیون کنندگی، کف کنندگی، و همچنین دارای ظرفیت تشکیل ژل و فیلم هستند. حلالیت پروتئین نخود، به شدت وابسته به ph می باشد، بیشترین حلالیت در ph بیشتر از0/6 و کمتر از 0/4 (حدود 80 %) رخ می دهد. در مقادیرph بالاتر از 7 و به ویژه کمتر از 3 ظرفیت امولسیون سازی افزایش می یابد، که نشان می دهد پروتئین های نخود، پتانسیل بهتری به عنوان امولسیفایر در شرایط ph اسیدی نسبت به خنثی و قلیایی دارند.