مروری بر روشهای تولید لیپیدهای ساختار یافته به کمک پروتئین های غذایی

از ترکیبات مختلفی به عنوان ساختار دهنده یا ژلاتور در تولید لیپیدهای ساختار یافته (اولئوژلها ) استفاده می شود و آنها را به انواع ریز مولکول و درشت مولکول ( بیوپلیمر) تقسیم می کنند. پروتئین ها و پلی ساکاریدهای غذایی جزو ارگانوژلاتورهای درشت مولکول محسوب می شوند. با توجه به ارزش غذایی، فراوانی و قیمت پایین پروتئین ها، در سالهای اخیر پژوهش های گسترده ای در مورد روشهای مختلف بکارگیری پروتئین ها به عنوان ارگانوژلاتور صورت پذیرفته است. با این حال، دانش محدودی در مورد ارتباط بین خواص ریزساختاری ژل ها و خواص رئولوژیکی ماکروسکوپی و پتانسیل اولئوژل‌های مبتنی بر پروتئین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی وجود دارد. بنابراین در این مقاله، روش‌های مختلف تهیه اولئوژل پروتئینی و ریزساختارهای ژل حاصل ارائه شده است.