بهبود خواص تغذیه و ایمنی چربی ها توسط لیپیدهای ساختاریافته توسط ژلاسیون : روش های تولید و کاربرد در فرآورده های غذایی

مقدمه و هدف: با توجه به تقاضای روزافزون مردم برای موادغذایی کم چرب یا با چربی اصلاح شده، به علت افزایش آگاهی در مورد خطرات مصرف چربی های اشباع و ترانس، تحقیقات انجام شده، به منظور کاهش و یا حذف چربی های مضر محصولات غذایی، پیشرفت چشم گیری داشته است. چربی های اشباع به دلیل تاثیر زیاد بر ویژگی های ارگانولپتیکی مانند بافت، احساس دهانی و طعم مطلوب در ماده غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. اما باعث ایجاد بیماری ها و مشکلات سلامتی بسیاری ازجمله چاقی، دیابت نوع دو و بیماری های قلبی عروقی در انسان می شوند. روش های مختلفی جهت کاهش مقدار چربی های مضر پیشنهاد شده است، و از جمله آن ها می توان به ژلاسیون ساختارهای لیپیدی غیراشباع اشاره نمود ، که توسط این روش ها، ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی مشابه چربی طبیعی با اشباعیت بالا، در ماده غذایی ایجاد می کنند. ژلاسیون لیپیدها (اولئوژلاسیون) به عنوان روشی قدرتمند و منعطف جهت ساختاردهی روغن های حاوی چربی های چند غیراشباعی و با ترانس پایین شناخته می شود و دارای مزایای تغذیه ای و زیست محیطی بسیاری در کاربردهای صنعتی می باشند. هدف این مقاله ارزیابی جامع در مورد لیپیدهای ساختاردهی شده توسط ژلاسیون، روش های تولید و کاربرد آن ها در صنعت غذا می باشد.روش کار: ساختاردهی روغن توسط فرایند ژلاسیون (سیستم های اولئوژلی، امولژلی، بایژل)، شامل تبدیل روغن به ماده ویسکوالاستیک شبه ژل، بدون تغییر در ساختار شیمیایی روغن است. برای اولئوژلاسیون می توان از روش پخش مستقیم و یا غیرمستقیم ارگانوژلاتورها بسته به نوع آن ها (وزن مولکولی بالا یا پایین) به عنوان عامل های ساختاردهنده در روغن های مایع استفاده کرد. در مرحله بعد می توان اولئوژل تولیدی را با آب یا هیدروژل به روش های مختلف، ترکیب نموده و به ترتیب اولئوژل امولسیونی، امولژل و بایژل تولید نمود.یافته‌ها: اولئوژل ها، امولژل ها و بایژل ها روش های نوینی جهت ساختاردهی به روغن بوده و به عنوان جایگزین های چربی برپایه لیپیدی علاوه بر کاهش کالری، جانشین یک یا چند ویژگی تکنولوژیکی و حسی چربی جامد نیز می شوند. روغن های ساختاریافته توسط ژلاسیون، هیچ خطری برای سلامتی نداشته و خواص حسی و تکنولوژیکی چربی را تقلید می کنند.نتیجه‌گیری: رژیم غذایی پرچرب و حاوی چربی های با اشباعیت بالا منجر به دریافت انرژی بیش ازحد و ایجاد بیماری هایی مانند دیابت، فشارخون بالا و کلسترول خون بالا می شود، بنابراین کاهش چربی های مضر در رژیم غذایی یک امر ضروری می باشد. جایگزین کردن چربی های اشباع یک چالش بزرگ در صنعت غذا بوده که می توان بر معایب محصولات غذایی تولیدی بدون چربی یا با چربی کاهش یافته با استفاده از ساختارهای لیپیدی ساخته شده توسط ژلاسیون مانند هیدروژل، اولئوژل، امولژل، بایژل غلبه کرد.