گزارش ارزیابی خلوص چربی محصولات لبنی پرچرب عرضه شده در شهرستان ارومیه در اردیبهشت سال 1402

مقدمه و هدف: در محصولات لبنی چربی شیر عامل مهمی در ایجاد ویژگی های حسی می باشد. چربی شیر یا به طور مستقیم و یا در تولید انواع شیرینی و بستنی استفاده می گردد. بعضی از تولیدکنندگان به منظور کاهش هزینه های تولید تقلب کرده و از چربی های گیاهی استفاده می نمایند. هدف از این مطالعه تعیین خلوص چربی محصولات لبنی پرچرب عرضه شده در شهر ارومیه در اردیبهشت سال 1402 بود.روش کار: تعداد 35 نمونه محصول پرچرب لبنی از جمله کره و خامه صبحانه سنتی به ترتیب 12 و 9 نمونه، 8 نمونه بستنی سنتی حاوی تکه های خامه و 6 نمونه نان خامه ای از فروشگاه ها و قنادی های شهر ارومیه خریداری و عدد رایشر میسل و پولنسک آنها بر اساس روش های استاندارد aoac(925.41) اندازه گیری گردید.یافته‌ها: میانگین عدد رایشر میسل مربوط به خامه صبحانه، کره، خامه قنادی و خامه موجود در بستنی به ترتیب 1/1±0/29 ، 0/2± 5/29 ، 5/7± 1/10 و 0/9 ± 0/11 بود(حدود استاندارد 29 - 27). عدد پولنسک مربوط به خامه صبحانه و کره در محدوده استاندارد 0/4 – 3/2 بود اما در مورد خامه قنادی و موجود در بستنی پایین تر از حد استاندارد به دست آمد.نتیجه‌گیری: با توجه به این که قیمت چربی های گیاهی پایین تر از چربی شیر می باشد لذا سودجویان چربی گیاهی را با چربی شیر مخلوط می نمایند. تعیین اندیس رایشر میسل و پولنسک به عنوان یکی از روش های استاندارد برای تشخیص تقلب در چربی شیر می باشد که کم هزینه و کاربردی می باشند. نتایج نشان داد که در تولید خامه قنادی و خامه بستنی سنتی تقلب شده و به طور کامل از چربی شیر استفاده نمی گردد. لذا نظارت بیشتر این محصولات توصیه می گردد.