کلروپروپانول ها و راهکارهایی برای کاهش آن ها در مواد غذایی

مقدمه و هدف: آلاینده های مواد غذایی بیشتر در مرحله فرآوری مواد غذایی تولید می شوند. کلروپروپاندیول ها (cpds) یکی از متداول ترین آلاینده های غذایی هستند که می توانند طی عملیات حرارتی در حضور یون های کلرید در غذاهای حاوی چربی از گلیسرول یا گلیسرید آسیل تشکیل شوند. آنها همچنین می توانند به صورت استرهای اسید چرب یا استرهای گلیسیدیل (ges) وجود داشته باشند. در بسیاری از انواع محصولات غذایی مانند روغن های گیاهی، شیر خشک، مارگارین، نان و سس سویا شناسایی شده است که می تواند منجر به آسیب کلیه، بیضه، dna و عضلات مخطط قلب شوند. روش کار: چکیده حاضر یک مطالعه مروری می باشد که از نوع روائی است و با جستجوی کلید واژه هایی نظیر کلروپروپانول، آلاینده فرآوری و ایمنی غذایی در مقاله های مرتبط در پایگاه های اینترنتی scopus, pubmed, google scholar و web of science بدست آمده است.یافته‌ها: پیش سازهایی مانند کلرید، دی آسیل گلیسیرول، مونو آسیل گلیسیرول و دما تاثیر قابل توجهی در تشکیل cpdsدارند. برخی از استراتژی های کاهش cpd در غذاها شامل پرهیز از استفاده از آب یا نمک کلردار در فرآوری مواد غذایی یا مواد تماس با مواد غذایی، کاهش دما و مدت عملیات حرارتی چربی ها و روغن ها به ویژه در هنگام تصفیه، بو زدایی و سرخ کردن، استفاده از روش های جایگزین هیدرولیز برای پروتئین های گیاهی، مانند هیدرولیز آنزیمی به جای هیدرولیز اسیدی، انتخاب مواد خام با سطوح پایین cpd، استرهای cpd یا ges مانند روغن‌های حاصل از استخراج دمای پایین یا پالایش فیزیکی، توسعه روش‌های تحلیلی برای تشخیص و تعیین کمیت cpd و استرهای آن در ماتریس‌های مختلف مواد غذایی می باشند. نتیجه‌گیری: با توجه به عوارض سرطان زایی و سمیت ژنتیکی این آلاینده ها در مطالعات حیوانی، آگاهی دقیق تر از خواص شیمیایی و فیزیکی، مکانیسم ‌ها، سمیت، استراتژی ‌های کاهش و رویکرد تحلیلی برای تعیین کمیت cpds برای پیشرفت‌های آینده به سمت کاهش آن ها ضروری می باشد.