بررسی کیفیت روغن های زیتون عرضه شده در شهر ارومیه

مقدمه و هدف: تقلّب درمواد خوراکی به اشکال مختلفی صورت می پذیرد. مانند مخلوط کردن مواد غذایی با مواد ارزانتر، پنهان کردن کیفیّت، فروختن مواد غذایی فاسد، جایگزین کردن و تغییر مواد اصلی با مواد دیگر، تعویض بر چسب یا چسبانیدن بر چسب عوضی و… مخلوط کردن روغن زیتون با سایر روغن‌های گیاهی یکی از نمونه‌های تقلب رایج است که فقط با استفاده از آزمون‌های تخصصی قابل تشخیص است. هدف از این مطالعه بررسی کیفیت نوع روغن های زیتون تولیدی و قابل عرضه موجود در سطح شهر ارومیه می باشد. روش کار: بمنظور شنایایی و تعیین درصد پروفایل اسیدهای چرب از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به آشکارساز یونیزاسیون شعله ای با ستون اختصاصی hp-88 استفاده شد. نمونه های روغن کاملا همگن شده و 50 میلی گرم از هر نمونه به دقت وزن گردید. سپس چربی با افزودن 3 میلی لیتر هیدروکسید پتاسیم متانولی (2 مولار) صابونی و بعد با افزودن 5 میلی لیتر اسید سولفوریک متانولی (12% حجمی /حجمی) به متیل استر تبدیل گردید. متیل استر اسیدهای چربی دریک میلی لیتر هپتان نرمال استخراج و جهت آنالیز پروفیل اسید های چرب یک میکرو لیتر از فاز هپتان نرمال به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شد. جهت شناسائی اسیدهای چرب از مخلوط استاندارد اسیدهای چرب استفاده گردید.یافته ها: اسیدهای چرب اولئیک اسید(8/69)، لینولئیک اسید(4/11)، لینولنیک اسید(32/0)، پالمیتیک اسید(3/12)، پالمیتولئیک اسید(76/0)، استئاریک اسید(05/3) به عنوان ترکیبات شاخص در روغن زیتون بکر شناسایی شد. بیشترین اسید چرب موجود در روغن زیتون اسید اولئیک و کمترین مقدار آن را لینولنیک اسید شناسایی شد که بر حسب نتایج نسبت اولئیک به لینولنیک اسید مابین 132 تا 230 می باشد. نتیجه گیری: روغن زیتون به دلیل خواص خیلی خوب و گرانی قیمت، با روغن های مشابه خود بسیار مخلوط می‌‌شود و از این رو بزرگترین مشکل در صنعت روغن زیتون، تقلب است. لذا کنترل کیفیت این محصول و آنالیز آن با استفاده از روشهای تخصصی لازم است. نتایج این کار پژوهشی نشان داد برخی از روغن های زیتون عرضه شده از کیفیت پایین تری نسبت به روغن زیتون بکر برخوردار بودند.