تاثیر روش فراصوت بر روی محتوای ترکیبات فنولی و خصوصیات آنتی اکسیدانی شیره خرما

مقدمه و هدف: شیره خرما عمومی‌ترین فرآورده مشتق شده از خرما می‌باشد. عصاره گیری با روش های معمول به زمان زیاد، درجه حرارت بالا و حجم زیادی از حلال نیاز دارد؛ لذا روش‌های نوین عصاره‌گیری جایگزین شده‌اند که استفاده از امواج فراصوت یکی از این روش‌هاست. این روش نسبت به روش های متداول دارای راندمان بالاتر، کاهش زمان عصاره گیری و کاهش مصرف حلال می باشد. هدف از این مطالعه تاثیر روش فراصوت بر روی محتوای ترکیبات فنولی، خصوصیات آنتی‌اکسیدانی و نیز بهینه‌سازی شرایط فرکانس امواج اعمالی، زمان و دما برای استخراج عصاره با کیفیت بالاتر طبق معیارهای مذکور بود. روش کار: برای آزمایشات، نمونه خرما واریته کبکاب انتخاب شد و از بازار تبریز خریداری گردید. خرماها پس از هسته‌گیری و تبدیل به قطعات کوچک‌ تر، در یخچال نگه‌داری شدند و سپس برای تهیه عصاره در هر مرحله از آزمایش از آن‌ها استفاده شد. طرح آزمایشی با استفاده از نرم‌افزار design expert بر مبنای روش rsm به دست آمد. اندازه‌گیری میزان کل ترکیبات فنولی با روش فولین سیوکالتیو و با طیف‌سنجی انجام شد و نتایج بر حسب میلی‌گرم اسید گالیک در گرم عصاره بیان شد. جهت بررسی میزان ظرفیت آنتی‌اکسیدانی ترکیب گیاهی مورد نظر، به دلیل سهولت و سرعت، از رادیکال پایدار دی‌پی‌پی‌اچ استفاده شد. یافته ها: نتایج تجزیه واریانس نشان داد که هر سه متغیر مستقل شدت امواج فراصوت، دما و زمان بر میزان ترکیبات فنولی کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره خرما اثر معنی‌داری داشته‌اند. شرایط عملیاتی بهینه شامل شدت امواج فراصوت 50 هرتز، دمای 98/68 درجه سانتی‌گراد و زمان 60 دقیقه بود. نتیجه گیری: استفاده از امواج فراصوت سبب افزایش میزان ترکیبات فنولی، میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجی بهینه نسبت به نمونه شاهد گردید و همچنین نمونه بهینه شده اختلاف معنی‌داری از نظر خصوصیات مورد بررسی با نمونه شاهد دارد.