مروری بر عملکرد ریزدرون‌پوشانی در ایمنی محصولات گوشتی و چربی‌های جایگزین

روش های ریز‌درون‌پوشانی مدرن برای محافظت از مولکول‌های زیست فعال در برابر شرایط فرآوری و محیطی بسیار مورد استقبال قرار گرفته اند. ریز‌درون‌پوشانی با ارائه مزایایی چون تسهیل، مدیریت و کنترل رهاسازی و بهبود انحلال مواد فعال، باعث ایجاد زمینه ی توسعه و پیشرفت در صنایع غذایی و دارویی و ارتقا ایمنی آن ها می شود. در این زمینه، استفاده از میکروحامل ها در فرآورده های گوشتی اخیرا بسیار مورد توجه قرار گرفته شده است. فرآورده‌های گوشتی به محصولاتی گفته می‌شود که در آنها از بافت‌های حیوانی به‌عنوان غذا استفاده شده و فرآیندهایی مانند پختن، نمک‌سود کردن، دود دادن یا افزودن چاشنی‌ها بر آنها اعمال می شود. هدف اصلی از فرآوری گوشت، کاهش فسادپذیری و افزایش ماندگاری محصول نهایی است. با استفاده مکرر از عملیات حرارتی، فرآورده‌های گوشتی مستعد واکنش‌های شیمیایی هستند که باعث تخریب رنگ، طعم و عطر آنها می‌شود که بر کیفیت محصول تاثیر می‌گذارد. یک جایگزین برای به حداقل رساندن این معایب، استفاده از نانو/ریزحامل‌های حاوی موادی مانند آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها، عصاره‌های گیاهی با آنتی‌اکسیدان و فعالیت‌های ضد‌میکروبی، روغن‌های گیاهی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه و روغن‌های ضروری در فرآورده‌های گوشتی است. استفاده از ریزحامل‌ها در فرآورده های گوشتی می تواند منجر به افزایش کارایی محصولات، کاهش چربی، بهبود پارامترهای حسی، افزایش طول نگهداری و ارائه محصولات جدید سلامتی بخش شود. براین اساس، این مقاله مفاهیم مرتبط با روش‌های مختلف ریزدرون‌پوشانی و کاربرد آن در محصولات گوشتی و همچنین چربی‌های جایگزین و مزایا و چالش‌های آن‌ها را در علوم و صنایع غذایی را تشریح می کند.