غنی سازی نان با افزودن ترکیبات زیست فعال موجود در ضایعات گوجه فرنگی خشک

مقدمه و هدف:. سالانه میلیون ها تن گوجه فرنگی برای تولید آب، سس، پوره، رب وکنسرو گوجه فرنگی فرآوری می شود که در نتیجه مقادیر زیادی ضایعات صنعتی تولید می کند. این ضایعات (عمدتا شامل پوست و دانه گوجه فرنگی )، منابع خوبی از ترکیبات زیست فعال از جمله مواد معدنی، ویتامین ها و آنتی اکسیدان هایی مانند ویتامین c، e، کاروتنوئیدها (لیکوپن) و پلی فنول ها هستند. این مطالعه، با هدف ارزیابی ترکیبات زیست فعال و ظرفیت آنتی اکسیدانی ضایعات گوجه فرنگی، و در نهایت تولید مجموعه جدیدی از نان های غنی شده انجام شده است.روش کار: ضایعات گوجه فرنگی پس از خشک و آسیاب شدن (0.05- 0.70 میلی متر اندازه ذرات)، با آرد گندم در دو سطح (6.0 درصد و 10.0 درصد وزنی بر وزن آرد) مخلوط شدند. پس از پخت، نان ها از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند.یافته‌ها: از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میزان رطوبت در نمونه های نان غنی شده با ضایعات گوجه فرنگی خشک، بیشتر از نمونه های شاهد بود. به دلیل غلظت بالای (6 و 10 درصد) ضایعات گوجه فرنگی اضافه شده، افزایش معنی داری در اسیدیته نان مشاهده شد. حجم نان به دلیل فیبر بالای موجود در ضایعات گوجه فرنگی خشک (پوست و دانه)، کاهش یافت. نان های غنی شده خاصیت ارتجاعی بیشتر و تخلخل کمتر از نمونه شاهد داشتند. همچنین از نظر ویژگی های حسی، نان های غنی شده با ضایعات گوجه فرنگی به دلیل تفاوت های قابل توجه در رنگ، طعم و بوی این نان ها نسبت به نمونه شاهد مطلوبیت کمتری داشتند..نتیجه‌گیری: ضایعات گوجه فرنگی (پوست و دانه) را می توان با موفقیت برای فرمولاسیون غذاهای کاربردی غنی از آنتی اکسیدان مورد استفاده قرار داد. فزودن ضایعات گوجه فرنگی خشک به میزان 6 درصد، منجر به تولید نان با ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی مطلوب شد، اما با افزایش میزان ضایعات گوجه فرنگی خشک به 10 درصد، مطلوبیت آن کاهش یافت.