روش‌های نوین در شناسایی تقلبات غذایی: یک بررسی جامع

چکیدهمقدمه و هدف: هدف از این مطالعه، جمع‌آوری و سازماندهی متون موجود برای انجام یک بررسی کامل در شناسایی تقلبات مواد غذایی می‌باشد. در این مقاله اطلاعات فعلی در مورد روش‌های تحلیلی مورد استفاده برای شناسایی تقلبات غذایی در چندین دسته مختلف که مستعد انجام تقلب ‌هستند بیان شده و همچنین به طور مختصر به بیان دانش اولیه بیوسنسورهای مختلف قابل حمل که برای تشخیص آلاینده‌های بیولوژیکی و شیمیایی مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، پرداخته شده است.روش کار: بعد از تعریف فرایند تقلب در مواد غذایی، طبقه‌بندی انواع تقلبات در زنجیره تامین مواد غذایی انجام شد. روغن زیتون، شیر، عسل، زعفران، آب مرکبات، ترکیب غذایی رایج بوده که ممکن است هدف تقلبات عمدی یا غیر عمدی قرار بگیرند. عوارض مصرف غذاهای تقلبی شامل مسمومیت غذایی، سوء‌هاضمه، تب، استفراغ یا حالت تهوع، آبسه در دهان و غیره می‌باشد. مواد غذایی و نوشیدنی‌های مختلفی وجود دارند که مستعد تقلب هستند. این بدان معناست که سخت است مواد غذایی مانند روغن، میوه و سبزیجات، شیر، شیرینی، ادویه‌جات، چای، قهوه، عسل، محصولات نانوایی و غیره را بدون یکی از انواع تقلبات بدست آورد.یافته‌ها: روش‌های تحلیلی تشخیص تقلب در دسته‌های مختلف مواد غذایی شامل تکنیک‌های حسی، فیزیکوشیمیایی، روش‌های مبتنی بر dna، کروماتوگرافی و طیف‌سنجی همراه با شیمی‌سنجی بوده و‌ همچنین تکنیک‌های ابزاری مانند hplc، gcms، lcms، aas، ftir و nirs برای شناسایی آلاینده‌های غذایی، استفاده می‌شوند. همچنین حسگرهای زیستی قابل حمل به عنوان ابزاری امیدوارکننده برای شناسایی آلاینده‌های بیولوژیکی در مواد غذایی از جمله باکتری‌ها و سموم ظاهر شده‌اند. روش‌های مرسوم برای پایش آلاینده‌های بیولوژیکی، روش‌های مبتنی بر کشت مانند شمارش باکتری و روش‌های مبتنی بر ایمونولوژیک بودند که این تکنیک‌‌ها، به تجهیزات ثابت و پرسنل آموزش دیده نیاز دارند، اما استفاده از حسگرهای زیستی به عنوان یک جایگزین قابل حمل و قابل اعتماد ارائه شده است. بیوسنسورها سریع، انتخابی و آسان برای ساخت هستند و این خصوصیات، آن‌ها را برای بازرسی مواد غذایی به یک گزینه ارزشمند تبدیل می‌کند. در ادامه مکانیسم‌ها و روش‌های شناسایی تقلب در انواعی از غذاها (محصولات لبنی، گوشتی، دریایی، روغن‌ها) بیان شد و همچنین به طبقه‌بندی حسگرهای زیستی برای شناسایی تقلبات و آلاینده‌های مختلف شیمیایی (فلزات سنگین، باقیمانده آفت‌کش) و بیوشیمیایی (توکسین باکتریایی، مایکوتوکسین‌ها) پرداخته شد.نتیجه‌گیری: سنجش آلاینده‌ها با استفاده از حسگرهای زیستی و توسعه روش‌های آنالیز آسان، سریع و مقرون به صرفه برای آلاینده‌های مواد غذایی به ویژه آلاینده‌های شیمیایی و بیولوژیکی برای اطمینان از ایمنی و کیفیت محصولات غذایی ضروری هستند. اما مشکل اصلی این است که آن‌ها فاقد تجزیه و تحلیل چندعنصری هستند و به طول عمر جزء بیولوژیکی به عنوان یک عنصر گیرنده وابسته هستند. بنابراین، هر دستگاهی که قادر به تشخیص چندین آلاینده شیمیایی باشد، تحقیقات انقلابی‌ای در صنایع غذایی ایجاد خواهد کرد.