بیونگهدارنده‌های پروبیوتیک به عنوان ابزاری جدید برای افزایش ایمنی مواد غذایی

امروزه مصرف‌کنندگان نگران مواد شیمیایی سنتزی هستند که به‌عنوان نگهدارنده در مواد غذایی استفاده می شود و در نتیجه به سمت مصرف غذاهای کمتر فرآوری شده تمایل پیدا کرده اند. بیونگهدارندگی (biopreservation) به عنوان افزایش زمان ماندگاری و افزایش ایمنی مواد غذایی از طریق استفاده از میکروارگانیسم‌های کنترل‌شده یا متابولیت‌های آن‌ها تعریف می‌شود. این روش بیولوژیکی می تواند جایگزین‌های استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی را شناسایی و معرفی کند. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که با ادعاهایی مبنی بر اینکه در صورت مصرف، داری فواید سلامت بخش برای بدن هستند؛ ترویج می‌شوند. تخمیر مواد غذایی مختلف توسط سویه‌های مختلف پروبیوتیک به ویژه باکتری‌های اسید لاکتیک (lab) یکی از قدیمی‌ترین اشکال بیونگهدارندگی مواد غذایی است. چندین سویه از lab فعالیت ضد‌میکروبی را علیه پاتوژن‌های غذایی از جمله باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌های رشته ای نشان داده اند. علاوه بر این، در سال‌های اخیر، تحقیقات زیادی توانایی lab را در تخریب و خنثی‌سازی مایکوتوکسین‌ها نشان داده‌اند. فعالیت ضد باکتریایی lab عمدتاً بر اساس تولید متابولیت‌هایی مانند اسید لاکتیک، اسیدهای آلی، هیدروپراکسیدها و باکتریوسین ها است. علاوه بر این، مطالعات متعدد مکانیسم‌های دیگری از عمل ضد میکروبی lab را علیه پاتوژن‌ها و همچنین متابولیت های سمی آن‌ها را نشان می دهد. بحث هایی در مورد امکان جایگزینی روش‌های فیزیکی و شیمیایی نگهداری مواد غذایی در آینده با روش‌های بیولوژیکی مبتنی بر lab و متابولیت های آنها در محافل علمی در جریان است. این مقاله جدیدترین پژوهش‌ها را در مورد امکان استفاده از lab و متابولیت‌های حاصل از آن‌ها در برابر پاتوژن‌های غذایی را مورد بررسی قرار می دهد. مثال های کاربردی در زمینه استفاده از پروبیوتیک‌ها برای افزایش ایمنی مواد غذایی نیز ارائه می شود.