نانوکپسول های لیپیدی: حامل هایی با کارایی بالا برای افزایش ماندگاری، ایمنی و کیفیت فرآورده های گوشتی

در سال های اخیر نانوحامل های برپایه ترکیبات لیپیدی (سیستم های نانوانکپسولاسیون یا رسانش لیپیدی) برای توسعه کیفیت، ماندگاری و ایمنی فرآورده های غذایی گوشتی جدید مورد توجه پژوهشگران و تولیدکنندگان قرار گرفته اند. این نانوحامل ها شامل انواع بسیار متنوعی هستند و بیشتر شامل امولسیون ها (شامل زیر گروه های نانوامولسیون ها، امولسیون های پیکرینگ، امولسیون های چند گانه، امولسیون های چند لایه و امولسیون های ژلی یا امولژل ها)، ذرات جامد لیپیدی (شامل نانو حامل های لیپیدی جامد (sln) و حامل های لیپیدی نانو ساختار(nlc) ، نانووزیکول ها (شامل لیپوزوم ها، نیوزوم ها و فیتوزوم ها)، میکروامولسیون ها (حامل های بر پایه میسل های سورفاکتانت) و سیستم های لیپیدی ژل شده (شامل اولئوژل ها، اولئوژل های امولسیون و ژل های دوگانه) می باشند. هر کدام از این سیستم های انکپسولاسیون لیپیدی، مزایا و معایبی دارند و برای شرایط تعریف شده ای مناسب هستند. این حامل ها بیشتر برای رسیدن و تامین چهار هدف زیر در فرآورده های گوشتی قابلیت کاربرد داشته و مورد پژوهش قرار گرفته اند: افزایش ماندگاری و ایمنی از طریق افزایش پایداری میکروبی و پایداری اکسایشی، بهبود خواص تغذیه ای و زیستی از طریق غنی سازی با مواد مغذی/ غذا- دارو/ ترکیبات فعال، بهبود خواص کیفی فیزیکوشیمیایی (مانند بافت، ظرفیت نگهداری آب و چربی، راندمان پخت، تغییرات ph) و بهبود خواص حسی از طریق جذب آروماهای نامطلوب، جلوگیری از تبادل ترکیبات فرار (مانند اسیدهای چرب آزاد، آلدئیدها و ستون ها)، حمل ترکیبات طعم دهنده مطلوب و شلاته کردن رادیکال‏های آزاد. در این مقاله به توضیح مختصر برخی از این سیستم ها و پژوهش ها و پیشرفت های اخیر در کاربرد آنها در فرآوده های گوشتی خواهیم پرداخت.