کنترل کیفی و برخی مخاطرات آلودگی و تازگی در پروتئین هیدرولیز شده ضایعات آبزیان

مقدمه و هدف: ضایعات فرآوری آبزیان به دلیل محتوی پروتئینی که دارند به عنوان مواد اولیه ارزشمند به منظور تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده می باشند. در صورت عدم نگهداری در شرایط مناسب، ضایعات در مدت کوتاهی پس از تولید دچار واکنش های اکسایشی و فساد می شوند. از سویی دیگر، آلودگی آبهای پرورشی از عواملی می باشد که بر میزان فلزات سنگین در پروتئین هیدرولیز شده تاثیر می گذارد.روش کار: مهمترین ضایعات صنعتی مربوط به ضایعات سالمون، میگو و تون ماهیان که به روش هیدرولیز (آنزیمی یا اتولیزی) فرآوری می گردند، مخاطرات بهداشتی و ایمنی از حیث متابولیت ها و ترکیبات مضر مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی های میکروبی و فلزات سنگین در برخی نمونه های تجاری پروتئین هیدرولیز شده نشان داده شد.یافته‌ها: مهم ترین موارد ایمنی و مخاطراتی که مربوط به پروتئین هیدرولیز و پپتیدها جهت تجاری سازی مورد توجه است و در نمونه های تجاری به همراه بروشور محصول ارائه می گردد میتوان به آلودگی به فلزات سنگین (کادمیم، آرسنیک، جیوه و سرب)، میکروبی (سالمونلا و انتروباکتریاسه) و تازگی (هیستامین، کاداورین، پوترسین و بازهای فرار) اشاره نمود که در کنترل کیفی و قابل ارائه بودن به صنعت نقش ممی دارند. از اینرو، استفاده از آنتی بیوتیک در سیستم های پرورشی متراکم آبزیان و یا آلودگی آبهای پرورش یا محیط های صید تون ماهیان و میگو میتواند با ورود این عناصر و متابولیت ها در زمان هیدرولیز آنزیمی به فاز مایع که حاوی پپتیدهای در حال تشکیل است، سبب تجمع در محصول پودری یا مایع گردند. نتیجه‌گیری: در معرفی محصول پروتئین هیدرولیز شده جهت مصرف در صنایع غذایی یا خوراک آبزیان، حد مجاز کیفیت میکروبی، فلزات سنگین و آمین های بیوژنیک مد نظر قرار گرفته و در صورت بالاتر بودن از حد مجاز، محصول امکان معرفی به صنعت مربوطه یا واردات را نخواهد داشت. جدای از میزان عناصر فلزی نامطلوب، کیفیت میکروبی و تازگی مرتبط با مدیریت نگهداری و حمل و نقل ضایعات و نیازمند رعایت زنجیره سرد است تا کیفیت محصول قبل از هیدرولیز حفظ گردد.