کاربرد پپتیدهای زیست فعال عملگرا به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی

یکی از چالش‌های مهم در جوامع مدرن امروزی ضایعات مواد غذایی است که یکی از دلایل عمده آن فساد میکربی ناشی از رشد نامطلوب میکروارگانیسم‌ها می‌باشد. استفاده از مواد افزودنی یکی از روش رایج برای نگهداری مواد غذایی است. نگهدارنده‌های شیمیایی به دلیل هزینه پایین و روش تولید ساده به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرند. با این حال، استفاده نامناسب یا مصرف طولانی مدت نگهدارنده‌های شیمیایی از جمله اسید بنزوئیک و بنزوات سدیم، نیترات و نیتریت سدیم، اثرات زیان آوری بر سلامت انسان دارند. .بنابراین تقاضا برای جایگزینی نگهدارندهای شیمیایی با ترکیبات طبیعی رو به افزایش است. که همین امر توجه محققان را به استفاده از نگهدارنده‌های بیولوژیکی طبیعی جلب کرده است. اسانس‌های روغنی، اسیدهای آلی، کیتوزان، عصاره‌های گیاهی و پپتیدهای زیست فعال حاصل از منابع مختلف از جایگزین‌های مهم برای نگهدارنده‌های شیمیایی هستند. تحقیقات نیز نشان داده است که این ترکیبات موثرتر از نگهدارنده‌های شیمیایی می‌باشند. پپتیدهای زیست فعال یکی از نگهدارنده‌های طبیعی هستند که در منابع حیوانی، گیاهی و حتی میکروارگانیسم‌ها یافت می‌شوند و با مکانیسم عمل مختلف، به عنوان محافظ در برابر پاتوژن‌های میکروبی عمل می‌کنند. این ترکیبات اثر گسترده‌ای را بر میکروارگانیزم‌های مختلف شامل باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی، قارچ‌ها و ویروس‌ها دارند. در این مقاله به بررسی منابع مختلف پپتیدهای زیست فعال و پتانسیل استفاده از این ترکیبات به عنوان نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی با هدف توسعه محصولات غذایی ایمن و سالم پرداخته شده است.