مطالعه نقش کارنوزین و آنالوگ های آن در بهبود کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی

آنتی‏اکسیدان‏ها سبب مهار رادیکال های آزاد و حفاظت سلول ها در برابر استرس اکسیداتیو می‏شوند. گوشت حاوی تعداد زیادی از آنتی‏اکسیدان‏ها از جمله کاروتنوئیدها، ویتامین a و ویتامین e است. گیاهان و میوه‏های مصرفی توسط حیوانات منشاء بسیاری از آنتی‏اکسیدان های گوشت می‏باشند. از جمله ترکیبات آنتی‏اکسیدان طبیعی گوشت که برخلاف بسیاری دیگر منشاء گیاهی ندارند، دی پپتیدهای حاوی هیستیدین مانند کارنوزین می‏باشند. کارنوزین از اسیدآمینه‏های آلانین و هیستیدین تشکیل شده و در عضلات اسکلتی، قلب و بافت‏های عصبی موجودات یافت می‏شود. برخی دیگر از این دی پپتید‏ها که در گوشت شناسایی شده‏اند عبارتند از اَنسرین و اُفیدین (بالنین) که معمول ترین آنالوگ‏های متیله شده کارنوزین‏اند و همچنین هوموکارنوزین که در آن گابا جایگزین آلانین شده است. کارنوزین به عنوان یک آنتی‏اکسیدان می تواند از طریق غیرفعالسازی گونه‏های فعال اکسیژن و شلاته کردن فلزات پرواکسیدان، جلوی اکسیداسیون چربی‏ها از جمله ldl را گرفته و بدین ترتیب باعث پیشگیری از بیماری‏های قلبی-عروقی می‏شود. کارنوزین با منشاء غذایی بصورت دست نخورده از روده جذب و وارد خون می‏شود. تقریبا در اکثر پستانداران کارنوزین به همراه یکی از آنالوگ‏های متیله شده‏ی آن وجود دارد. میزان مجموع کارنوزین، انسرین و اُفیدین در عضلات دام‏ها به ترتیب بوفالو > شتر > گاو > گوسفند است. مقدار کارنوزین و آنالوگ‏های آن در گوشت اغلب با شدت اکسیداسیون آن رابطه ی عکس دارد، بدین معنی که عمدتاً میزان بالای این ترکیبات آنتی‏اکسیدان باعث کاهش فساد اکسیداتیو گوشت می‏شود. در گوشت پرندگان مانند بوقلمون، اردک و مرغ نیز مقادیر متغیری از کارنوزین یافت می‏شود. نشان داده شده است که علاوه بر کیفیت گوشت و ظرفیت آنتی‏اکسیدانی آن، کارنوزین سبب بهبود عملکرد رشد مرغها نیز شده است. براین اساس شاید بتوان از تکنیک‏های اصلاح نژادی دام و طیور در جهت افزایش میزان کارنوزین و آنالوگ‏های آن و یا استفاده از این ترکیبات به عنوان مکمل غذای دام و یا افزودنی مواد غذایی به منظور تولید گوشت و فرآورده‏های گوشتی باکیفیت و با ماندگاری بالاتر بهره برد.