بیوپیگمنت های کپک موناسکوس، به عنوان یک منبع طبیعی برای افزایش ایمنی در مواد غذایی

چکیده مقدمه و هدف: به دنبال تلاش های روز افزون برای افزایش ایمنی مواد غذایی، جایگزینی منابع زیستی و طبیعی به‌جای مواد شیمیایی از موارد حائز اهمیت می‌باشد. یکی از موارد مهم در این زمینه رنگ‌های غذایی شیمیایی است که برای جایگزینی آن‌ها تولید و سنتز رنگدانه های زیستی، توسط قارچ‌هایی مانند monascus spp مورد مطالعه فراوان قرار گرفته اند. این قارچ در اکثر کشورها و بخصوص در مناطق آسیایی با سنتز رنگدانه های زیستی، به عنوان رنگ و طعم طبیعی در غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود. متابولیت های رنگی این قارچ شامل چند رنگدانه شناخته شده با رنگ های متفاوت از زرد تا قرمز می‌باشد که در این میان نوع قرمز به دلیل استفاده های گسترده مورد توجه ویژه ای قرارگرفته‌است. هدف اصلی این بررسی، تولید رنگ میکروبی طبیعی توسط monascus spp جهت افزایش ایمنی مواد غذایی است و به پارامترهای دخیل در تخمیر زیستی قارچ از جمله شرایط تولید و نگهداری و ویژگی های متابولیسمی آن می‌پردازد.روش کار:تخمیر سویه های قارچی monascus spp می‌تواند در غالب حالت جامد (ssf) یا در تخمیر غوطه‌ور (smf) انجام شود.که دو تکنیک مورد استفاده در فرایند های تخمیری هستند. یافته‌ها: به منظور طراحی یک فرآیند بیوتکنولوژیکی معقول و قابل اجرا برای تولید رنگ میکروبی طبیعی، کنترل فرآیند بهینه، فرمولاسیون محیط و یک طرح آزمایشی دقیق باید بررسی شود. و به این منظور تحقیقات دقیق مورد نیاز است. مطالعات سینتیکی نیز برای درک بهتر فرایند و فرموله کردن محیط کشت از طریق تعیین نرخ رشد، نرخ تشکیل محصول، و مصرف بستر کشت ضروری می‌باشد.نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج و بررسی های انجام شده میتوان گفت قارچ‌های monascus spp دارای توانایی و ویژگی‌های مناسب برای توسعه در فرایند های تخمیر زیستی می‌باشند و به این طریق گامی در جهت بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی برداشته می‌شود.