بررسی استفاده از انواع آنتی اکسیدان ها در کاهش اکسیداسیون روغن در محصولات سرخ شده

مقدمه و هدف: سرخ کردن عمیق یک فرآیند مهم و همه کاره است که برای سال‌های متمادی برای طبخ طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی و تنقلات مورد استفاده قرار می‌گیرد. واکنش‌های فیزیکی یا شیمیایی که هنگام سرخ کردن اتفاق می‌افتد ممکن است باعث انتقال طعم، بو و ویژگی‌های بافتی نامطلوب از روغن از طریق سرخ کردن شود. علاوه بر این، ممکن است برخی از ترکیبات فرار اکسید شده مانند رادیکال های آزاد، اسیدهای چرب ترانس، آکرولئین، آلفا و بتا آلدئیدهای غیراشباع آزاد شوند که اثرات مضری بر سلامتی دارند. پایداری اکسیداتیو روغن ها به عوامل مختلفی از جمله دما و زمان سرخ کردن، غلظت اکسیژن، وجود آنتی اکسیدان ها و ترکیب اسیدهای چرب بستگی دارد. کاربردهایی برای افزایش پایداری اکسیداتیو روغن با افزودن آنتی اکسیدان های طبیعی یا مصنوعی برای به تاخیر انداختن تخریب مواد غذایی و افزایش ماندگاری روغن ها در فرآیند سرخ کردن استفاده می شود. آنتی اکسیدان ها معمولاً برای ایمن تر کردن روغن سرخ کردنی برای استفاده طولانی مدت و برای جلوگیری موثر از تخریب اکسیداتیو مواد غذایی استفاده می شوند. آنتی اکسیدان ها در دو گروه آنتی اکسیدان مصنوعی و طبیعی قرار دارند. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر انواع آنتی اکسیدان ها در کاهش اکسیداسیون روغن در محصولات سرخ کردنی می باشد.نتیجه‌گیری: آنتی اکسیدان های مصنوعی برای مدت طولانی برای جلوگیری از اکسیداسیون در روغن ها استفاده شده اند. بیان شده است که آنتی اکسیدان های مصنوعی متداول و رایج (توکوکرومانول ها، هیدروکسی تولوئن بوتیلهbht، هیدروکسی آنیزول بوتیله bha و ترت-بوتیل هیدروکینون (tbhq)) به راحتی در طی سرخ کردن تجزیه و تبخیر می شوند ولی در مقابل عصاره ها و اسانس های پلی فنلی گیاهان از نظر حرارتی پایدار می باشند. همچنین مطالعات نشان داده اند که آنتی اکسیدان های مصنوعی برای سلامتی خطرناک هستند و خواص سرطان زا و جهش زا دارند. این مشکلات منجر به جستجوی مداوم برای آنتی اکسیدان های طبیعی و ترکیبات ضد میکروبی موثر شده است، که کیفیت و ایمنی غذا را بدون آسیب رساندن به ویژگی های حسی آن حفظ میکند. به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده اسانس ها و عصاره ها آنها به عنوان عامل آنتی اکسیدانی طبیعی انتخاب شده اند و تاثیر آنها بر ماندگاری روغن های سرخ کردنی توسط چندین گروه تحقیقاتی مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایج منتشر شده میتوان بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی را به ترتیب به اسانس پونه کوهی، میخک، گشنیز، دارچین، آویشن، نعناع، رزماری، خردل، گشنیز و مریم گلی نسبت داد. فعالیت ضد میکروبی نیز ممکن است یک ویژگی مفید برای کاربرد احتما لی اسانس ها به عنوان یک عامل محافظ طبیعی باشد. تحقیقات انجام شده نشان دادند اسانس ها باعث افزایش پایداری اکسیداتیو در روغن سرخ کردنی می-شوند و اثر مثبتی در مهار اکسیداسیون از خود نشان می دهند. همچنین نشان داده شده است که آنتی اکسیدان ها ی طبیعی یا همان اسانس ها با از بین بردن پیش سازهای استر 3-mcpd مانند واسطه های رادیکال آزاد و رادیکال های کلر، تشکیل ترکیبات تک کلرو را کند می کنند. بنابراین، نتایج ارائه شده برای استفاده بیشتر اسانس ها از اهمیت بالایی برخوردار خواهد بود.