بررسی مدت زمان ماندگاری فیله گوشت بوقلمون پوشش دهی شده با صمغ دانه مرو و اسانس مرزه خوزستانی

مقدمه و هدف: گوشت بوقلمون از جمله گوشت‏های با ارزش تغذیه ‏ای بالا و فسادپذیر است. پوشش‏های خوراکی، امروزه از جمله روش‏های جدید افزایش ماندگاری گوشت‏ها می‏باشد. تاثیر پوشش خوراکی صمغ مرو و اسانس مرزه خوزستانی بر کیفیت گوشت بوقلمون در دمای یخچال در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفت.روش کار: پس از تقسیم نمونه‏ ها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش دهی شده با صمغ مرو 5/0 درصد و پوشش دهی شده با محلول 1 درصد اسانس مرزه خوزستانی و 5/0 درصد صمغ مرو به مدت 15 روز در دمای یخچال نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) از نظر آزمون‏های میکروبی (سایکروفیل و مزوفیل)، و شیمیایی شامل ph، مقادیر مواد ازته فرار (tvn) و تیوباربیتوریک اسید (tba) و ارزیابی حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته، بو، رنگ و کیفیت حسی) مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج بررسی باکتریایی حاکی از آن بود که تیمار صمغ مرو و تیمار صمغ مرو حاوی اسانس مرزه خوزستانی نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل داشت. از نظر شیمیایی نیز در تیمار ترکیبی صمغ مرو و مرزه خوزستانی، مقادیر tba، tvn و ph کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول مدت نگهداری ملاحظه شد ( p<0/001 ). همچنین تیمار ترکیبی صمغ مرو و مرزه خوزستانی باعث حفظ سنجه های حسی در سطح قابل قبول به مدت 15 روز گردید که از این نظر با دو گروه دیگر اختلاف معنی داری ملاحظه شد. نتیجه گیری: براساس نتایج مطالعه حاضر پوشش صمغ مرو به تنهایی مدت زمان نگهداری فیله های بوقلمون را 6 روز نسبت به گروه کنترل (تا روز 12 نگهداری) افزایش داد و پوشش ترکیبی صمغ مرو و مرزه خوزستانی توانست این مدت زمان ماندگاری را تا روز 15 نگهداری افزایش دهد. بنابراین استفاده از پوشش های خوراکی طبیعی به تنهایی و یا همراه با طعم دهنده های گیاهی طبیعی جهت افزایش مدت زمان ماندگاری فیله بوقلمون قابل توصیه می باشد هر چند که به منظور کاربردی شدن آن در صنعت عرضه گوشت به صورت بسته بندی شده نیاز به تحقیقات تکمیلی بیشتر است.