بررسی وضعیت میکروبی پنیرهای سنتی توزیع شده در استان اردبیل

مقدمه و هدف: پنیر فرآورده لبنی پرمصرف و با ارزش تغذیه ای بالا است. در این بین، پنیرهای سنتی به دلایل مختلف فرهنگی و عطر و طعم مطبوع در رژیم غذایی مردم ایران جایگاه ویژه ای دارند. باید توجه داشت که آلودگی این محصولات با میکروارگانیسم های پاتوژن در اثر عدم رعایت اصول بهداشتی در طی مراحل مختلف تهیه، نگهداری و عرضه، علاوه بر ضررهای مالی و اقتصادی، سلامت انسان را نیز به خطر می اندازد. از این رو بررسی آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی توزیع شده در سطح بازار از اهمیت بالایی برخوردار است. روش کار: به همین منظور، در این مطالعه به بررسی وضعیت میکروبی پنیرهای سنتی توزیع شده در سطح استان اردبیل در بهار 1402 پرداخته شد. تعداد 30 نمونه از پنیرهای سنتی موجود در بازار به صورت کاملاً تصادفی در سطح استان جمع آوری و در ظروف استریل و با حفظ زنجیر سرد به آزمایشگاه میکروبیولوژی انتقال داده شد. آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی ایران شماره 2406، شامل شناسایی باکتری های کلی فرم، سالمونلا، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کپک و مخمر بودند.یافته‌ها: بر اساس نتایج حاصله و بنا به استاندارد ملی ایران، 7/16 % نمونه ها آلودگی کلی فرمی داشتند (10<). آلودگی به باکتری های سالمونلا و اشریشیا کلی به ترتیب در 20 و 43% نمونه ها مثبت بود. در هیچ نمونه ای استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت مشاهده نشد. میزان آلودگی با کپک و مخمر نیز در 3/73 % نمونه ها بالاتر از حدود قابل قبول مجاز استاندارد ملی ایران بود (102<).نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصله در این مطالعه، پنیرهای سنتی توزیع شده در سطح استان اردبیل از نظر بار میکروبی در وضعیت مناسب و سالمی قرار نداشتند و به نظر می رسد مصرف این محصولات به عنوان تهدیدی برای سلامت مصرف کنندگان محسوب گردد. بنابراین، توصیه می شود که با نظارت های بهداشتی بیشتر بر روی تولید و توزیع این محصولات، امکان مصرف فرآورده های بهداشتی مهیا شود.