استخراج ژلاتین از ضایعات مرغ و تولید ژلاتین خوراکی دارای کیفیت مطابق با استاندارد ملی

مقدمه و هدف: ژلاتین یکی از پروتئین های حیوانی است که از هیدرولیز کلاژن حاصل می شود. این هیدروکلوئید کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی و آرایش و بهداشتی دارد. پوست خوک و استخوان گاو منابع اصلی تولید ژلاتین محسوب می شوند؛ اما در چند سال گذشته موضوع جایگزین کردن این منابع ژلاتین به دلیل توسعه بازارهای حلال، مشکلات مذهبی و فرهنگی و تداوم بوی باقیمانده ژلاتین وجود داشته است. از اینرو با تولید ژلاتین به عنوان محصول جانبی حاصل از ضایعات کم مصرف مرغ میتوان ضمن مدیریت ضایعات و ایجاد صرفه اقتصادی، فرآورده تکنولوژیکی جدید با ارزش افزوده بالا تولید نمود و مشکلات زیست محیطی ناشی از فرآیند تولید این محصول غذایی را کاهش داد. هدف از این مطالعه، بررسی امکان استخراج ژلاتین از ضایعات مرغ و تولید ژلاتین خوراکی منطبق با استانداردهای ملی این محصول بود. روش کار: برای استخراج ژلاتین نمونه ضایعات مرغ در مرحله اول کاملاً چربی زدایی شد. سپس در 3 مرحله متوالی قلیاشویی انجام گرفت. در ادامه ضایعات به نسبت 1:1 با آب مخلوط شد و شرایط قلیایی با اسید 1 نرمال خنثی شد. پس از فیلتراسیون، به مدت 1 ساعت فرآیند اسیدشویی روی نمونه انجام گرفت. سپس خنثی سازی و فیلتراسیون مجدد صورت گرفت. نمونه باقی مانده با نسبت 1:3 با آب مخلوط شد و به مدت 24 ساعت در داخل بن ماری نگه داشته شد. در مرحله آخر با جداسازی سوپرناتانت، آب خروجی در داخل آون خشک گردید. در نهایت آزمون های تعیین کیفیت روی ژلاتین استخراج شده انجام گرفت. یافته ها: پس از دستیابی به شرایط بهینه استخراج و تولید ژلاتین با بالاترین راندمان آزمون های مختلفی برای مقایسه ژلاتین استخراج شده با استاندار ملی انجام گرفت که نتایج به این شرح بود: راندمان استخراج 1/2 درصد، نمونه دارای بو، مزه، شکل ظاهری، رنگ طبیعی و عاری از مواد خارجی بود. میزان خاکستر کل 12/0±9/2 درصد، ph نمونه 01/0±01/4، ازت کل 26/0±04/15 درصد، هدایت الکتریکی mz/cm 02/0±5/0، رطوبت 3/0±8/6 درصد، حلالیت در آب سرد و آب داغ قابل قبول بود. همچنین شمارش کپک کمتر از cfu/g50، شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل هوازی cfu/g 37، اشرشیاکلی منفی، شمارش مخمر کمتر از cfu/g 50 و نتیجه آزمایش شناسایی سالمونلا منفی بود. میزان آرسنیک کل ppm 005/0±061/0 و سرب ppm 046/0±225/0 بدست آمد.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه، نشان داد که کیفیت ژلاتین استخراج شده از ضایعات مرغ با استانداردهای ملی این محصول منطبق می-باشد، راندمان استخراج قابل قبول است و ژلاتین استخراج شده پتانسیل استفاده به عنوان ژل کننده، قوام دهنده، استابیلایزر و بستر دیواره برای فرآیند درون پوشانی در صنایع غذایی، کشاورزی، دارویی و آرایشی و بهداشتی را دارد.