اثر پپتید های ضد سرمایشی بر کیفیت پروتئین و جمعیت آبی میوفیبریلار در زمان نگهداری آبزیان در انجماد

مقدمه و هدف: پپتیدهای ضد سرمایشی (cryoprotective peptides) از ضایعات آبزیان از جمله پوست از جمله پپتیدهایی می باشند که طی سالهای اخیر مطالعات زیادی را بخود معطوف داشته است و نشان داده شد که می توانند علاوه بر فعالیت آنتی اکسیدانی در کنترل اکسایش، از افت کیفیت پروتئین از جمله میوزین و اکتین در زمان نگهداری آبزی (ماهی و میگو) و یا فرآورده های آنها در انجماد جلوگیری و یا آنرا کاهش دهند. روش کار: این نوع پپتیدها از پوست پس از تمیز کردن اولیه و زدودن پروتئین های غیر کلاژنی و رنگ، چربی زدایی، اسیدگذاری و در ادامه با (کلاژن) یا بدون (ژلاتین) استخراج حرارتی، هیدرولیز آنزیمی، جداسازی فراپالایش و مراحل کروماتوگرافی جداسازی و ساختار آنها (توالی و وزن مولکولی) مشخص شده است. در عمده موارد به شکل ناخالص (هیدرولیز شده) و یا پس از سنتز توالی شناسایی شده در فرآورده استفاده شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که این نوع پپتیدها و پروتئین هیدرولیز شده در زمان انجماد و یا سیکل های انجماد و انجمادزدایی می توانند از افت کیفیت پروتئین (واسرشتی، اکسایش) جلوگیری نمایند. نتایج بررسی جمعیت های آبی عضله توسط رزونانس مغناطیسی هسته با فرکانس پایین (lf 1h nmr) حاکی از آن بوده که سیگنال جمعیت آبی داخل سلولهای میوفیبریلار (t21) در حضور پپتیدهای ضد سرمایشی بزرگتر و در عوض جمعیت آب آزاد (t22) دارای سیگنال بزرگتری در نمونه کنترل بوده است که تا 20 درصد جمعیت کل آبی عضله را نیز شامل میشد. همچنین تشکیل پروتئین کربونیلی و یا هدررفت گروههای سولفیدریل کل کاهش یافت و در عوض میوزین از ویژگی های حرارتی بالاتر (انتالپی و دمای حداکثر دناتوراسیون) برخوردار بود. نتیجه‌گیری: با تثبیت جمعیت های آبی عضله و نتیجتا حفط نگهداری آب در پروتئین و کاهش اکسایش، پپتیدهای ضدسرمایشی نقش مهمی در حفظ کیفیت آبزی در زمان نگهداری در انجماد و یا زمانیکه فرآورده در معرض تغییرات دمایی حین نگهداری در انجماد قرار گرفت، ایفا می نمایند.