اندازه گیری میزان فعالیت دیاستازی و هیدروکسی متیل فورفورال در شناسایی تقلبات عسل

مقدمه و هدف: عسل محصول طبیعی از تراوشات گیاهان است که توسط زنبورعسل، جمع‌آوری و بعد از اعمال تغییرات در کندو نگه‌داری می‌شود. عسل حاوی آب، قند‌ها، آنزیم‌ها، مواد معدنی، پروتئین‌ها، چربی‌ها و ... است. یکی از آنزیم‌های مهم موجود در عسل، دیاستاز است که توسط زنبورعسل طی عمل‌آوری به شهد افزوده می‌شود. فعالیت دیاستاز منجر به تولید هیدروکسی متیل فورفورال (hmf) می‌شود. آنزیم‌های عسل به مرور زمان و در اثر حرارت کاهش می‌یابد. هدف از این مطالعه، تعیین میزان فعالیت دیاستازی و hmf در نمونه‌های عسل برای شناسایی تقلبات آن است.روش کار: 45 نمونه ی تجاری عسل از استان‌های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و اردبیل به صورت تصادفی انتخاب شدند (15 نمونه از هر استان). فعالیت دیاستازی عسل به روش کیفی با بررسی تغییر رنگ بعد از افزودن محلول استاندارد نشاسته و محلول ید ارزیابی گردید. برای ارزیابی کمی نیز همانند روش کیفی از محلول نشاسته و ید استفاده گردید و جذب محلول‌ها در فواصل مختلف در طول موج 660 نانومتر توسط اسپکتروسکوپی uv قرائت شد. زمان واکنش مربوط به جذب 0.235 (به عنوان جذب مخصوص واکنش) از نمودار جذب در مقابل زمان محاسبه و طبق فرمول موجود در منابع به عدد دیاستازی تبدیل گردید. برای تشخیص کیفی hmf، به عصاره‌ی اتری (عسل+ اتیلیک اتر)، محلول اسیدی رزورسینول اضافه شد. هم‌چنین، برای آنالیز کمی hmf، جذب رنگ قرمز حاصل از افزودن رزورسینول به نمونه‌ها در طول موج 284 نانومتر قرائت شد. یافته‌ها: براساس استاندارد ملی ایران، حداقل عدد دیاستازی قابل قبول 8 و حداکثر میزان hmf قابل قبول 40 میلی‌گرم در کیلوگرم است. در 97 درصد نمونه‌ها رنگ سبز تا قهوه‌ای در آزمون کیفی فعالیت دیاستازی حاصل شد و تنها 3 درصد از نمونه‌ها در این آزمون رد شدند. هم‌چنین، حدود 90 درصد نمونه‌ها، به دلیل داشتن عدد دیاستازی کمتر از 8 در آزمون کمی رد شدند. این مسئله می‌تواند بیانگر حرارت دادن زیاد عسل باشد که یکی از روش‌های مرسوم تقلب در این محصول است. در آزمون کمی hmf، 27 درصد نمونه‌ها میزان hmf کمتر از 40 داشتند که بیشتر آن‌ها مربوط به استان آذربایجان غربی بود.نتیجه‌گیری: باتوجه به اختلاف زیاد فعالیت دیاستازی و hmf در انواع طبیعی و تقلبی عسل، بررسی این دو ویژگی می‌تواند راهکار مناسبی جهت بررسی کیفیت عسل و تقلب در آن باشد.