بررسی ویژگی‌های حسی میگوهای پوشش داده شده با نانوذرات آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن شیرازی و زیره سبز

مقدمه و هدف: از میان غذاهای دریایی، میگو یک منبع غذایی با ارزش تغذیه‌ای قابل توجه در سراسر جهان است. با این وجود میگو به شدت فسادپذیر است. روش‌های سنتی شامل استفاده از آب نمک، سرد کردن و منجمد کردن است. با این وجود، این روش‌ها قادر به حفظ تازگی میگو برای مدت زمان طولانی نیستند. همچنین استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی و بسته‌بندی‌های پلاستیکی پتانسیل سمیت و سرطان‌زایی دارند. بنابراین، روش‌های جایگزینی برای افزایش مدت زمان ماندگاری میگو اهمیت زیادی دارد. امروزه فیلم‌ها و پوشش‌های بر پایه‌ی مواد خوراکی مانند آلژینات استخراج شده از جلبک دریایی در سیستم بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود. پوشش‌های خوراکی حامل‌های خوبی برای نگهدارنده‌های غذایی طبیعی مانند اسانس‌های گیاهان آویشن و زیره، که دارای خاصیت ضد‌میکروبی و ضداکسیدانی هستند، می‌باشد. با توجه به خواص ضدمیکروبی و ضداکسیدانی اسانس آویشن و زیره و همچنین خواص فیزیکوشیمیایی مناسب آلژینات سدیم مانند خوراکی بودن، به آسانی تجزیه شدن و چسبندگی خوب، هدف از این مطالعه بررسی نانوذرات آلژینات سدیم حاوی اسانس آویشن و زیره به عنوان یک پوشش طبیعی برای افزایش مدت زمان نگهداری میگو است.روش کار: میگو از فسا، استان فارس تهیه و در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. نانوذرات به روش ژل سازی یونی تهیه شدند. میگوها به مدت 5 دقیقه در پوشش خوراکی خیس شده و پس از خشک شدن در جعبه‌های پلی‌اتیلن استریل قرار گرفته و به مدت 15 روز در یخچال نگهداری شدند. ویژگی‌های حسی میگوهای پوشش داده شده مطابق با پرسشنامه‌ها، بر اساس متغیر‌های بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی، در روز‌های 0،3،6،9،12،15 توسط 7 فرد آموزش دیده به روش هدونیک 9 نقطه‌ای انجام شد و تجزیه و تحلیل داده‌ها با نرم افزار spss انجام شد.یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد که طی 15 روز نگهداری میگو در یخچال، ویژگی‌های حسی در میگوهای پوشش داده شده با نانوذرات آلژینات حاوی آویشن و زیره بهبود یافته و منجر به بهبود رنگ، بو و ظاهر میگو شد و این تیمار، به دلیل تاخیر در فعالیت‌های میکروبی و اکسیداسیون، بالاترین امتیاز حسی (حدود 7) را به دست آورد و منجر به بیشترین مقبولیت حسی شد.نتیجه گیری: نانوذرات آلژینات حاوی اسانس آویشن و زیره را می‌توان به عنوان بسته‌بندی فعال جدید خوراکی موثر برای نگهداری غذاهای دریایی تازه مثل میگو در یخچال در نظر گرفت.