تولید روغن های فراسودمند با آنتی اکسیدان های طبیعی

مقدمه و هدف: پایداری اکسیداتیو روغنها، چربیها و فرآورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارایی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، کاربرد فرمولاسیونی از آنتی اکسیدان های طبیعی است که بیشترین میزان پایداری اکسیداتیو را برای روغن فراهم کند و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی شود.روش کار: روغن آفتابگردان و سویا تصفیه شده از کارخانه روغن گنجه رودبار تهیه گردید. به منظور تامین عصاره های مورد نیاز جهت تعیین اثر آنتی اکسیدانی گیاهان برگزیده شامل: بنه، آویشن، رزماری، پونه ی کوهی، کورکومین، زنیان و توکوفرول از داخل کشور جمع آوری، خشک و بسته بندی و تا زمان عصاره گیری در دمای پایین نگهداری شدند. عصاره های روغنی در تیمارها و غلظت های مشخص تهیه و به روغن مخلوط در ظروف pet اضافه شد و یک نمونه به عنوان شاهد نیز تهیه گردید. پس از آن نمونه ها به مدت معینی در انکباتور در دمای 40 درجه سانتی گراد نگهداری شده و آزمون نمونه ها از نظر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد مقاومت و شاخص کل اکسیداسیون اندازه گیری شدند. لازم به ذکر است جنبه های اقتصادی کاربرد آنتی اکسیدان های طبیعی با توجه به قیمت آنها در بازار مدنظر قرار گرفت.یافته ها: با افزایش غلظت آنتی اکسیدان ها در فرمولاسیون های مربوطه، عملکرد بهتری را در خواص فیزیکوشیمیایی روغن هدف شاهد هستیم، به گونه ای که در تیمار های 1c ، 2c ، 3c ، 4c و 5c بیشترین میزان پایداری اکسیداتیو نسبت به سایر تیمارها مشاهده گردید. دو تیمار 4c و 5c بهترین عملکرد را در بین تیمارهای اعمال شده داشتند که علت آن را میتوان به اثر سینرژیستی عالی بین ترکیب عصاره رزماری و بنه در کنار کورکومین و توکوفرول و افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها نسبت داد. نتیجه گیری: اندازه گیری آزمون های ذکر شده در روغن هدف نشان داد که کلیه ی تیمارهای اعمالی قادر به کاهش سرعت اکسیداسیون روغن بوده اند. نتایج نشان داد که دو تیمار 4c و 5c می توانند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های خوراکی به کار روند و منجر به تولید روغنی پایدار با خصوصیات سلامت بخشی گردند.