اندازه گیری کمی آنتی اکسیدان tbhq در روغن های سرخ کردنی عرضه شده در استان مرکزی و ارزیابی خطر آن

مقدمه و هدف: tbhq (ترت- بوتیل هیدروکینون)یک ماده افزودنی غذایی است که به عنوان یک ماده نگهدارنده و آنتی اکسیدان در روغن های سرخ کردنی استفاده می شود. این ماده باعث افزایش میزان عمر مفید روغن ها می شود و از اکسید شدن آنها جلوگیری می کند. ارزیابی های انجام شده نشان می دهد که tbhq در میزان استفاده معمولی در محصولات غذایی ایمن است. با این حال، تحقیقات صورت گرفته روی حیوانات نشان داده که مصرف بالا tbhq می تواند به تحریک سیستم ایمنی بدن، افزایش میزان التهاب در بدن و و کاهش بینایی منجر شود.روش کار: بر اساس مطالعات انجام شده طی سه سال و ارزیابی روغن های سرخ کردنی ارسالی به آزمایشگاه معاونت غذا و دارو اراک، بیش از 90 درصد روغن های سرخ کردنی دارای میزان بالای tbhq می باشند و این میزان تقریبا دو برابر حد مجاز عنوان شده در استاندارد می باشد. اندازه گیری کمی این ماده توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc ) بر اساس استاندارد 21111 ملی ایران انجام شد. همچنین به منظور محاسبه ارزیابی خطر آن، شاخص خطر (hi) محاسبه گردید. یافته‌ها: بر اساس یافته های بدست آمده میانگین مقدار آنتی اکسیدان tbhq در نمونه های روغن سرخ کردنی در سال های 1400، 1401 و 1402 به ترتیب 145، 129 و 115 میلی گرم بر کیلوگرم می باشد. که از این میان آن ها تنها 10 درصد نمونه ها در محدوده حد مجاز بیشینه 75 میلی گرم بر کیلوگرم می باشند. همچنین بر اساس داده های فوق، و محاسبه شاخص خطر، میزان شاخص خطر بیشتر از 1 و معادل با 2.45 می باشد و این بدان معنی است که مصرف روزانه این میزان آنتی اکسیدان برای سلامتی زیان بار می باشد.نتیجه‌گیری:بر اساس آمار ارائه شده، سرانه مصرف روغن خوراکی در ایران 21 کیلوگرم در سال است این مقدار در حالی گزارش می شود که بر طبق آمار بین المللی سرانه جهانی مصرف آن 12کیلوگرم است. مرکز آمار ایران مصرف سرانه «روغن‌ها و چربی‌ها» را در 1399 و 1400 به ترتیب 19 و 21 کیلوگرم در سال برآورد کرده است. با توجه به مصرف تقریبا دو برابری ایرانیان، و محاسبه شاخص خطر و نمونه های غیر منطبق با حدود مجاز مندرج در استاندارد 4152، لزوم امر نظارت بر واحد های تولیدی بیش از گذشته حائز اهمیت می باشد.همچنین حتی الامکان نمونه های غیر منطبق از سطح عرضه جمع آوری و معدوم گردند.