انعقاد جزئی چربی در سیستم‌های امولسیون غذایی

سیستم‌های امولسیون غذایی همانند بستنی، خامه قنادی و انواع تاپینگ‌ها نیازمند هوادهی و حفظ شکل و ساختار خود به شکل مطلوب می‌باشند. گلبول‌های چربی و نحوه قرارگیری آن‌ها در سیستم‌های امولسیونی، عامل مهمی در پایداری و شکل‌گیری چنین سیستم‌های مقبولی می‌باشد. ادغام جزئی چربی شامل ادغام دو یا تعداد بیشتری از گلبول‌های چربی می‌باشد که باعث بزرگتر شدن ساختار کف شده و تا حد زیادی بر خواص نهایی محصولاتی مانند بستنی و تاپینگ‌های زده شده تاثیر می‌گذارد. در واقع، ادغام جزئی گلبول‌های چربی شامل بی‌ثبات‌کردن کنترل‌شده سیستم‌های امولسیونی می‌باشد که عامل بسیار مهمی در پایدارسازی و بهبود کیفیت امولسیون و محصولات بر پایه آن به حساب می‌آید. تشکیل این سیستم‌های غذایی به ویژگی‌های ذاتی امولسیون مانند محتوای چربی جامد، شکل و اندازه کریستال‌های چربی، محتوای پروتئین، حضور سورفکتانت‌ها و عوامل بیرونی مانند سرعت سرد شدن بستگی دارد. مطالعه و بررسی نحوه تاثیر این عوامل بر انعقاد جزئی گلبول‌های چربی در امولسیون‌های غذایی، عامل مهمی در تولید محصولات جدید و باکیفیت خواهد بود.