بررسی ویژگی های عملگرایی و رئولوژیکی آرد گندم غنی شده با آمارانت

مقدمه و هدف: در اکثر کشور های درحال توسعه نان یکی از پر مصرف ترین منابع غذایی مردم محسوب می شود. در این کشورها مبارزه با گرسنگی و کاهش غذاهای وارداتی امر مهمی می باشد. لذا در حال حاضر نوآوری های ایجاد شده در اکثریت کشورها منجربه تشویق و توسعه کشاورزی درجهت کشت شبه غلاتی مانند ( آمارانت، کینوا ، گندم سیاه و ...) شده است که منجر به تولید آرد کامپوزیت می شوند و به عنوان افزودنی به آردگندم به بهبود ویژگی های تغذیه ای آن از طریق ترکیب مواد کاربردی جدید و توسعه محصولات غذایی ایمن و سالم برجسته می شوند.روش کار: در این مطالعه مروری برای جمع آوری اطلاعات، مقالات داری کلید واژه آمارانت، شبه غلات، نان، فاقد گلوتن در فاصله زمانی 2019 تا 2022 در پایگاه های iran doc ,scholar google ,elsevier مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها:استفاده از محصولات نانوایی غنی شده با فیبر غذایی، اسیدهای آمینه و ترکیبات فعال زیستی حاصل از آردهای شبه غلات از بیماری های مرتبط با سندرم متابولیک مانند بیماری های قلبی عروقی، تصلب شرایین و سرطان روده بزرگ پیشگیری می کنند. گیاه آمارانت شبه غله ای است که در مناطق خشک کشت می شود و به دلیل ارزش غذایی بالا و چندین اثر مفید برای سلامتی به صورت پودر ، برشته شده یا اکسترود شده و یا به صورت خام و یا جوانه زده را می توان به آردگندم اضافه و برای تولید محصولاتی مانند کراکر، کیک، نان، پنکیک، رشته فرنگی یا هر فرآورده نانوایی دیگر مصرف کرد. آمارانت خواص آنتی اکسیدانی آنها را افزایش می دهد. شامل چندین ترکیب فعال زیستی، پلی فنل ها، آنتوسیانین ها، توکوفرول ها و فلاونوئیدها می باشد و حاوی مقدار قابل توجهی اسکوالن می باشد که اثرات ضد سرطانی و هیپوکلسترولمی دارد. مشخصات تغذیه ای این دانه باعث می شود که ترکیب آن با سایر غلات برای افزایش قابل توجه پروتئین، فیبر غذایی و محتوای مواد معدنی مناسب باشد. آمارانت فاقد گلوتن است و در فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتن برای افرادی که از بیماری سلیاک رنج می برند قابل استفاده می باشد. نتیجه‌گیری: استفاده از آمارانت به میزان 25 درصد در فرمولاسیون محصولات نانوایی باعث افزایش خاکستر، پروتئین خام، محتوای مواد معدنی نمونه‌های نان می شود. مقدار زیاد آرد آمارانت باعث کاهش حداکثر حجم نان و افزایش زمان تخمیر خواهد شد و نان هایی با حجم ویژه کم و پوسته تیره به دست خواهد آمد. مغز نان سفت خواهد شد و خاصیت chewiness، با ساختار هوادهی شده بیشتر به دست خواهد آمد. نان حاوی 25 درصد آرد آمارانت جوانه زده مغز نرم تری را ارائه خواهدکرد. مدول الاستیک مغز نان افزایش و زمان آرامش با مقادیر بالای آرد آمارانت کاهش می‌یابد، که نشان‌دهنده تشکیل مغز‌های ساختار یافته‌تر است. لذا استفاده از شبه غلات مانند آمارانت علاوه بر غنی‌سازی تغذیه ای و بهبود سلامت محصول، بهبود حسی، بافتی و رئولوژی محصولات نیز حاصل خواهد شد.