مطالعه اثرات اسانس زیره سبز (cuminum cyminum l.) بر روی رشد مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس واریته لاکتیس درماست طی نگهداری در شرایط یخچال

مقدمه و هدف: امروزه استفاده از نگه‌دارنده‌های طبیعی در صنایع غذایی رو به گسترش می‌باشد. مخمرها از عوامل مهم فساد در فرآورده‌های شیر تخمیری می‌باشند. تحقیق حاضر با هدف مطالعه اثرات اسانس زیره سبز بر روی رشد مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس واریته لاکتیس، باکتری‌های مایه ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس)، ph و خصوصیات حسی‌چشایی ماست‌های تولیدی طی نگهداری در شرایط یخچال انجام شد. روش کار: اسانس زیره سبز (cuminum cyminum l.) از شرکت باریج اسانس کاشان تهیه و ترکیبات شیمیایی آن با روش gc/ms آنالیز شد. ابتدا اثرات ضد‌مخمری اسانس زیره به‌روش انتشار دیسک کربی بائر مورد بررسی قرار گرفت. سپس براساس دستورالعمل اداره استاندارد ایران، ماست‌های هم‌زده محتوی 103 cfu/ml مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس واریته لاکتیس و غلظت‌های مختلف اسانس زیره (20، 40، 80 و 160 ppm) تهیه شدند. تیمارها به‌مدت 4 هفته در شرایط یخچال نگه‌داری و در روزهای مختلف (صفر، 7، 14 و 28 ) از نظر متغیرهای شمارش مخمر، شمارش باکتری‌های مایه ماست، اندازه‌گیری ph و ویژگی‌های حسی‌چشایی آزمایش شدند.یافته‌ها: گاما ترپینن (28/26 درصد)، کومین آلدهید (54/24 درصد) و پی منتا تری ان (61/21 درصد) عمده ترکیبات متشکله اسانس زیره بودند. غلظت های‌مختلف اسانس زیره شمارش مخمر و شمارش باکتری‌های مایه ماست را در روزهای مختلف نگه‌داری به‌صورت وابسته به غلظت و معنی‌داری کاهش دادند (p˂0.05). هم‌چنین غلظت‌های مختلف اسانس زیره ph ماست‌‌های تولیدی را به‌صورت معنی‌داری کاهش دادند(p˂0.05). از نظر خصوصیات حسی‌چشایی (بو، مزه، رنگ و بافت) بیشترین مقبولیت در غلظت 20ppm اسانس زیره حاصل شد. نتیجه‌گیری: اسانس زیره سبز اثرات مهاری بر روی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس واریته لاکتیس در شرایط آزمایشگاهی و در ماست‌های تولیدی نشان داد و این اثر با افزایش غلظت اسانس تقویت شد. هم‌چنین با توجه به مقبولیت حسی‌چشایی بالا در غلظت 20 ppm اسانس، پیشنهاد می‌گردد از این غلظت برای طعم‌دهندگی و نیز افزایش ماندگاری ماست استفاده نمود.