اثر پوشش خوراکی بر پایه نشاسته اصلاح شده و پودر هسته خرما بر حفظ رطوبت و جلوگیری از کاهش وزن نان حجیم

نان قوت غالب بسیاری از مردم جهان است و حفظ و نگهداری آن به دلیل ماهیت خاص آن همواره با چالش‌های مواجه بوده است و بخش عمده‌ای از ضایعات غذایی از ضایعات نان تشکیل شده است. استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی مجاز قابل اتکاترین و کم هزینه ترین روش در صنایع به حساب می‌آید، با این حال، با افزایش آگاهی مردم و گرایش آن‌ها به سمت محصولات سلامت محور بر پایه نگهدارنده‌های طبیعی، کشش و استقبال جامعه به سمت این دسته محصولات با نگهدارنده‌های طبیعی افزایش یافته است. یکی از عوامل اصلی اتلاف نان، بیات شدن نان است که یکی از عوامل اصلی ایجاد آن از دست رفتن آب در نان است. در این مطالعه، با استفاده از نسبت‌های وزنی مختلف از نشاسته اصلاح شده و پودر هسته خرما، که همگی ترکیبات طبیعی هستند، و همچنین دوشاب به عنوان پلاستیسایزر، نوعی پوشش خوراکی تهیه گردید که به طور موثری باعث کاهش فعالیت آبی نان شده و همزمان به طور موثرتری مانعی برای از دست رفتن رطوبت و کاهش وزن نان‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با نمونه‌های شاهد گردید.