پروتئازهای گیاهی در صنعت گوشت

کیفیت و تردی گوشت برای مصرف کنندگان بسیار پراهمیت است. تردی گوشت وابسته به بافت همبند و توانایی پروتئولیتیک ماهیچه می باشد. یکی از راه های تردی گوشت، استفاده از مواد شیمیایی است. با این حال، این مواد شیمیایی مشکلات خاصی روی یک یا چند ویژگی حسی گوشت ایجاد می کنند. امروزه برای مقابله با اثرات نامطلوب مواد شیمیایی، از تردکننده های طبیعی استفاده می شود. استفاده از پروتئازهای برای افزایش تردی گوشت، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. پاپائین، بروملین و فیسین متداول ترین پروتئازهای گیاهی مورد استفاده برای ترد کردن گوشت هستند. سایر پروتئازهای گیاهی که برای ترد کردن گوشت مورد بررسی قرار گرفته اند که شامل؛ اکتینیدین، زینگی باین و کوکومین هستند. اثرات کنترل نشده پروتئاز گیاهی می تواند باعث ترد شدن بیش از حد گوشت و باعث پایین آمدن کیفیت، به دلیل تجزیه بی رویه پروتئین ها شوند. هزینه بالای جداسازی و خالص‌سازی آنزیم‌ها، ساختار ناپایدار این آنزیم‌ها در اثر اتولیز از چالش‌های عمده‌ای است که صنعت غذا با آن مواجه هستند. مطالعه حاضر به طور انتقادی روندهای اخیر و چشم انداز کاربرد پروتئازهای گیاهی در ترد کردن گوشت و اثر همزمان پروتئاز های گیاهی با فناوری های سبز (فراصوت، فرایند فشار بالا و ...) را مورد بررسی قرار گرفته است.