بررسی کمی رنگهای مصنوعی مورد استفاده در محصولات غذایی زعفرانی شهر ارومیه

مقدمه و هدف: زعفران چاشنی بسیار گرانبهایی است که از کلاله های خشک گل کروکاس سیتواس بدست می آید. برای بدست آوردن یک گرم چاشنی حدود 150 الی 200 کلاله لازم است. اجزای اصلی زعفران شامل پیکروکروسین، سافرانال و کروسین ها هستند که به ترتیب مسئول مزه، بو و رنگ زعفران است و ارزش زعفران با این سه جزء آلی تعیین می شود. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت نوع رنگ مصرفی در محصولات غذایی زعفرانی (شیرینی، نقل و حلوا) مورد مصرف در سطح شهر ارومیه می باشد. روش کار: شناسایی و تعیین مقدار کمی رنگینه های کینولئین یلو، سانست یلو و کروسین با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در در طول موج 420 نانومتر صورت گرفت. نمونه های مواد غذایی زعفرانی ابتدا پودر و یکنواخت شد. سپس 10 گرم از نمونه توزین و بر روی آن 20 میلی لیتر استونیتریل با خلوص کروماتوگرافی اضافه شد و بمدت 30 دقیقه تحت امواج ماوراء صوت در دستگاه اولتراسونیک قرار گرفت. بعد از اتمام زمان استخراج، نمونه بمدت پنج دقیقه با سرعت 3000 دور در دقیقه سانتریفیوژ شد. در نهایت محلول بالایی جهت آنالیز به دستگاه کروماتوگرافی مایع تزریق شد. یافته ها: غلظت رنگینه بر حسب میلی گرم در کیلوگرم نمونه با سه بار تکرار در آنالیز در محصول شیرینی 26/0±38/6 کینولین یلو، 20/0±45/5 سانست یلو، در محصول نقل 005/0±16/0 کروسین (رنگینه طبیعی زعفران) گزارش شد. در محصول حلوا 05/0±32/1 کینولین یلو،08/0±16/1 سانست یلو و 004/0±11/0 کروسین گزارش شد.نتیجه گیری: استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مجهز به آشکارسازهای آرایه دیودی و ماورا بنفش-مرئی می تواند در کنترل کیفیت زعفران و تشخیص تقلبات آن به طور موثری مورد استفاده قرار گیرد. با توجه به اینکه ایران بزرگترین تولید کننده و صادر کننده این محصول گرانبهاست، لذا توجه به کیفیت این محصول و آنالیز آن با استفاده از روشهای تجزیه ای پیشرفته امری ضروری به نظر میرسد. در این کار پژوهشی نتایج حاصل نشان داد که در سه محصول زعفرانی فقط نقل عاری از افزودنی رنگی بود ولی در دو محصول دیگر افزودنی های رنگی مشاهده گردید.