بررسی پارامترهای موثربر پایداری اکسیداتیو ساختارهای الئوژل بایژل و امولژل به عنوان سیستم های رهایش کنترل شده

مقدمه و هدف: در سال‌های اخیر، کاربرد ژلهای روغنی ساختار یافته شامل بایژل، اولئوژل و امولژل ها به عنوان جایگزین و اصلاح کننده چربی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است و مزایای متعددی در مقایسه با چربی‌های معمولی برای آنها ذکر شده است. که مهمترین آنها شامل افزایش محتوای چربی غیراشباع و کاهش چربی ترانس محصولات و افزایش پایداری اکسیداتیو می باشد وجایگزین‌های کارآمد، نوآورانه و پایدار برای چربی‌های حیوانی، شورتنینگ‌ها، مارگارین، روغن پالم و نارگیل به صنایع غذایی ارائه می‌دهند. . علاوه بر این، این سیستم‌ها ، می‌توانند به عنوان حامل در سیستم های کنترل رهایش، فیلم‌های بسته بندی ضد میکروبی و هوشمند و در محصولات حاصل از چاپ سه بعدی استفاده شوند. بر اساس مطالعات اخیر، ژل ها می توانند به عنوان موادی برای جایگزینی کامل یا جزئی چربی های اشباع و ترانس در صنعت گوشت، نانوایی و شیرینی استفاده شوند. ارزیابی کیفیت اکسیداتیو این سیستم های ژل دار قابل توجه است زیرا فرآیند تولید شامل استفاده از عملیات حرارتی و هم زدن مداوم است که در آن مقادیر زیادی هوا وارد سیستم می شود. به طور کلی، دماهای بالایی که در تولید ژل های پلیمری استفاده می شود، منجر به ترکیبات اکسیداسیون بیشتر می شود، در حالی که غلظت بالاتر عوامل ساختاری (ژلاتورها) منجر به محافظت بهتر در برابر اکسیداسیون می شود. با توجه به توانایی شبکه ژل برای عملکرد به عنوان یک مانع در برابر عوامل اکسیداسیون، ماتریس های ژل شده قادر به ارائه حفاظت عالی برای ترکیبات زیست فعال هستند. همچنین درصد آزادسازی مولکول‌های فعال زیستی را می‌توان با فرمول‌بندی ماتریس ژل (نوع و غلظت عوامل ساختاری و نوع روغن) تنظیم کرد.نتیجه‌گیری: تبدیل ساختارهای لیپیدی بصورت ساختار های ژل می تواند اکسیداسیون اسیدهای چرب و ترکیبات محلول در چربی را تحت تاثیر قرار دهد که شناخت عوامل موثر بر آن می تواند موجب تشکیل محصولات پایدار شود.