مروری بر ویژگی های ژل های بر پایه اینولین به عنوان جایگزین های چربی با کارایی عملکردی و تغذیه ای – سلامت بخشی بالا

اینولین یک کربوهیدرات ذخیره ای در گیاهان است و از یک فروکتان خطی (پلی ساکارید طبیعی) از واحدهای فروکتوزیل (پیوند β (2←1)) و معمولاً یک بخش گلوکز انتهایی (پیوند α (1←2)) در مولکول تشکیل شده است. با توجه به ساختار شیمیایی، اینولین در روده کوچک هیدرولیز و جذب نمی شود اما به طور گسترده توسط باکتری های روده بزرگ تخمیر می شود. از خواص اینولین می توان به جایگزینی چربی و شکر، پری بیوتیکی، فیبر رژیمی و عملکردی آن اشاره کرد. اگرچه اینولین در آب محلول است اما حلالیت آن کاملاً به دما بستگی دارد (به عنوان مثال 6 درصد در 10 درجه سانتی گراد و 33 درصد در 90 درجه سانتی گراد). ژ ل های اینولین با توده ای شدن کریستال های رسوب شده اینولین تشکیل می شوند که در غلظت کافی ساختار شبکه ای سه بعدی را تشکیل داده و می تواند مقدار قابل توجهی آب را در خود نگه دارد. غلظت، دما و درجه پلیمریزاسیون از عوامل موثر بر تشکیل ژل توسط اینولین هستند. افزایش ناگهانی در تشکیل ژل در 40 تا 45 درصد اینولین مشاهده می شود. این ژل ذرات اینولین، با ویژگی رئولوژیکی عملکردی بسیار جالب منجر به بافت مالش پذیر و نرم مشابه چربی نیمه جامد، مارگارین و ژل های کازئین اسیدی شده که باعث می شود اینولین به عنوان جایگزین چربی در طیف گسترده ای از غذاها مناسب باشد.