تاثیر خشک‌کردن فو‌م‌مت بر پتانسیل تغذیه ای و تکنولوژی میوه‌ها

چکیدهمقدمه و هدف: هدف از این مطالعه، حفظ پایداری ماتریس میوه ها و اطمینال از بهینه سازی ماندگاری و ویژگی‌های فیزیکی و تغذیه ای برای تجاری سازی در بازار مصرف با روش خشک‌کردن فوم مت می‌باشد.روش کار: فرآوری موادغذایی از طریق لایه فوم که شامل فرآیندی است که در آن غذاهای خمیری مانند تفاله میوه، پوره ها یا مایعات آب میوه ها با افزودنی‌های خاصی به نام عوامل فوم ساز ترکیب می‌شوند. که این افزودنی‌ها ریز ساختار مواد را بهینه می‌کند و باعث افزایش و تسهیل در شتاب حذف آب می‌شود. معمولا این افزودنی‌های کف ساز عواملی با ویژگی‌های پلیمری و وزن مولکولی بالا هستند که به شکل محلول در آب در محلول ظاهر می‌شوند. و روش کار به این صورت است که عامل کف کننده و تثبیت کننده انتخاب شده به پالپ میوه اضافه شده و به طور مکانیکی برای تقریبا 10 دقیقه در یک میکسر تکان داده شده و در دماهای مورد نظر خشک می‌شود و سپس نمونه مورد نظر از سطح پلیت خراشیده شده و پودر مورد نظر تهیه می‌شود.یافته ها: آنالیزهای فیزیکوشیمیایی، نشان داد که افزایش معنی داری در محتوی خاکستر، ویتامینc و اسیدیته قابل تیتراسیون در نمونه های خشک، در رابطه با مقادیر خمیر گواویرا در طبیعت وجود داشت.که افزایش خاکستر به دلیل افزودن عوامل کف‌کننده می‌باشد. همچنین طبق بررسی‌های صورت گرفته مقدار آنتوسیانین‌ها و فلاونول‌ها در پودر آب‌ جمبولان بسیار پایدار بود. tss و ph نیز با افزایش غلظت عوامل کف‌کننده و تثبیت‌کننده کاهش پیدا می‌کند. با تشکیل فوم کاهش قابل توجهی در هدایت حرارتی محصول به وجود می‌آید و فوم منبسط شده باعث کاهش زمان خشک‌شدن به دلیل افزایش سطح می‌شود. همچنین انتشار ماتریکس باعث حفظ بیشتر ترکیبات فعال زیستی مانند کارتنوئیدها می‌شود.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه، نشان داد که روش خشک‌کردن لایه فوم یک نوآوری فن‌آوری است و به یک مدل قابل دوام در بهینه سازی خشک‌کردن سبزیجات، مانند ماتریس های میوه تبدیل می‌شود و متحدی حفظ ویژگی‌های خاص محصول است.