بررسی تاثیر پوشش دهی با آلژینات سدیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و کاهش آلودگی میکروبی میوه شلیل طی مدت نگهداری سرد

مقدمه و هدف: پژوهش حاضر با هدف کاهش ضایعات میوه شلیل (رقم کیوتا) و جایگزینی ترکیبات طبعی (پوشش دهی با آلژینات سدیم) به جای قارچ کش های سنتزی (ایمازالیل) و بررسی خواص کمی، کیفی، حسی و میکروبی میوه طی مدت نگهداری انجام شد. روش کار: متغیرهای آزمون شامل نوع پوشش در 4 سطح (نمونه بدون پوشش دهی به عنوان شاهد منفی، نمونه تیمار شده با قارچ کش ایمازالیل به عنوان شاهد مثبت، غلظت های 1 و 2 درصد وزنی/حجمی آلژینات سدیم) و زمان نگهداری در 5 سطح (صفر،6 ، 12، 18 و 24 روز پس از برداشت) بودند. پوشش دهی میوه به روش غوطه وری انجام شد. طی مدت نگهداری در سردخانه (دمای صفر درجة سلسیوس و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد) آزمایشات شیمیایی (کل مواد جامد محلول در آب، اسید قابل تیتراسیون، ویتامین ث و میزان ترکیبات فنلی کل)، فیزیکی (رنگ، بافت و کاهش وزن) و قدرت ترکیبات آنتی اکسیدانی (درصدگیرندگی رادیکال آزاد dpph) اندازه گیری شد. آزمون های حسی (رنگ، بو، بافت و کیفیت کلی) و آلودگی میکروبی (شمارش کلی میکروب های مزوفیل هوازی وتعداد کل کپک و مخمر) درپایان مدت نگهداری انجام شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که طی مدت نگهداری در انبار سرد، میزان قرمز-سبزی (a*) و میزان زرد-آبی (b*) افزایش و میزان روشنی(l*) کاهش یافت.. اما پوشش دهی سبب کاهش میزان تغییرات مولفه های رنگی شد. طی مدت نگهداری میزان کاهش وزن و درصد مواد جامد محلول افزایش و میزان اسیدیته، سفتی بافت، ترکیبات فنلی کل و قدرت گیرندگی رادیکال آزاد dpph کاهش یافت. میزان کاهش وزن در نمونه های پوشش دهی شده به میزان قابل توجهی کمتر از شاهد مثبت بود (55/3 درصد در مقایسه با 67/7 درصد). هم چنین پوشش دهی سبب حفظ بهتر میزان جامد محلول و اسید قابل تیتراسیون شد. شاهد مثبت دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (5/257 میلی گرم بر 100 گرم) و ظرفیت آنتی اکسیدانی (88/53 درصد) بود، اما اختلاف معنی داری با نمونه های پوشش دهی شده با غلظت 2 درصد نداشت (به ترتیب63/216 میلی گرم بر 100 گرم و 09/48 درصد). حفظ اسیدآسکوربیک در نمونه های با غلظت بیشتر آلژینات سدیم (45/5 درصد) نسبت به سایر نمونه ها (حتی شاهد مثبت، 58/4 درصد) بیشتر بود. پوشش دهی در هر دو غلظت سبب کاهش تعداد کل میکروبهای مزوفیل هوازی و تعداد کل کپک و مخمر شد، به طوریکه پس از 24 روز نگهداری بار میکروبی مشابهی با نمونة شاهد مثبت داشتند. هم چنین از نظر ارزیابان حسی نمونه های پوشش داده شده از امتیاز بالاتری برخوردار بودند.نتیجه گیری: با توجه به نتایج پژوهش به نظر می رسد پوشش دهی با آلژینات سدیم از توانایی مناسبی برای حفظ کیفیت میوة شلیل برخوردار بوده و می تواند به عنوان یک تیمار سالم و موثر در نظر گرفته شود.