ریزپوشانی پروبیوتیک ها در صنایع لبنی: روش ها و هیدروکلوئیدهای مورد استفاده

با عنایت به این که مصرف کنندگان به اثرات سودمند محصولات لبنی در سلامتی پی برده اند و از سوی دیگر باتوجه به رژیم غذایی عملگرا در سبک زندگی سالم، اهمیت محصولات لبنی پروبیوتیک در بازار در دهه های اخیر افزایش یافته است. ریزپوشانی تکنولوژی است که در آن ترکیبات هدف، توسط ترکیبات دیواره پوشش داده می شود تا کپسول های حاوی ترکیبات زیست فعال به وجود آید. در تکنیک ریزپوشانی انواع طعم ها، اسانس ها، روغن ها، آنزیم ها، میکروارگانیسم ها و… می توانند توسط ترکیبات بیوپلیمر مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی-ها پوشش داده شوند. از مزایای ریزپوشانی می توان به حفاظت مواد حساس و ناپایدار در برابر شرایط محیطی و جلوگیری از فراریت طی دوران انبارداری، مقاومت در برابر واکنش های مخرب نظیر اکسیداسیون، دهیدراسیون، حفظ طعم یا مزه، تثبیت آنزیم ها و میکروارگانیسم ها اشاره کرد. محصولات حاوی پروبیوتیک‌ها جهت داشتن خواص سلامت بخشی، باید در زمان مصرف حاوی حداقلcfu/g or ml 106-107 باکتری پروبیوتیک باشند. از آنجایی که باکتری های پروبیوتیک در شرایط فیزیکی و شیمیایی مدت زمان نگهداری ماده غذایی و همچنین حین عبور از معده مستعد تخریب و کاهش هستند، چالش برانگیزترین مشکل برای یک تولید کننده مواد غذایی تضمین بقای سلول های پروبیوتیک و افزایش پایداری آنها در طول مرحله تولید تا وارد شدن به فلور میکروبی روده است. طبق تحقیقاتی که تاکنون شده است در بین موادغذایی مختلف، مواد غذایی لبنی برای تولید محصولات پروبیوتیکی مناسب هستند ولی با توجه به شرایط اسیدی مواد غذایی لبنی تخمیری، ریزپوشانی پروبیوتیک ها در این مواد غذایی می تواند گزینه خوبی برای حل این چالش باشد.