تاثیر روش های نوین سرخ کردن در رژیم غذایی و سلامت انسان

مقدمه و هدف: سرخ کردن عمیق یک عملیات انتقال جرم و حرارت همزمان است که در آن پخت و پز در روغن-چربی ویژگی های تغذیه ای و همچنین ویژگی های کیفی مطلوبی مانند طعم، بافت، ظاهر و بو را در نتیجه فعل و انفعالات پیچیده بین غذا و روغن به محصولات غذایی می بخشد. از آنجایی که در این روش محصول در روغن غوطه ور می شود، بزرگترین نگرانی در مورد تهیه محصول، محتوای روغن بالای آن است. زیرا مصرف بیش از حد غذا های سرخ شده با روغن و کالری بالا خطر ابتلا به چاقی، فشار خون بالا، بیماری های قلبی عروقی، دیابت و سرطان ها را افزایش می دهد. با وجود همه ی این مخاطرات به دلیل ویژگی های حسی مطلوب فرآورده های سرخ شده امکان حذف آنها از رژیم غذایی عملا غیر ممکن است به همین خاطر، تلاش هایی جهت توسعه روش های نوین سرخ کردن مواد غذایی به منظور کاهش یا حذف مضرات آنها در حال انجام است. روش کار: در این تحقیق از مرور منابع علمی استفاده شده و گزارشات علمی موجود مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است.یافته‌ها: یافته نشان می دهد که توسعه و بهینه کردن فناوری های نوین سرخ کردن مانند، سرخ کردن تحت فشار، تحت خلا، فروسرخ، جی فرایینگ (g-frying)، هوای داغ، مایکروویو و یا ترکیبی از آنها علاوه بر کاهش میزان قابل توجهی از محتوای روغن نقش اساسی در کاهش تولید آکریل آمید نیز ایفا می کنند.نتیجه‌گیری: نتایج نشان داده که با استفاده از روش های نوین سرخ کردن علاوه بر کاهش جذب روغن و کاهش تولید آکریل آمید می توان محصولی با طعم، بافت خوب و کیفیتی مشابه محصولات به روش سرخ کردن عمیق دست یافت.