بررسی کاربرد تکنولوژی پلاسمای سرد در بهبود ویژگی های عملکردی هیدروکلوئیدهای بومی ایران

مقدمه و هدف: هیدروکلوئیدها از جمله اجزای غذایی هستند که عمدتا متشکل از پلی ساکاریدهای با وزن مولکولی متوسط به بالا می باشند که از طریق جذب و به دام اندازی آب باعث تغییرات عملکردی گسترده ای در فرمولاسیون های غذایی می شوند. اغلب هیدروکلوئیدهای کشور به صورت آرابینوگالاکتانی می باشند که از جمله آن ها می توان به صمغ کتیرای ایرانی و صمغ زدو اشاره کرد. هیدروکلوئیدها به عنوان عوامل افزایش ویسکوزیته، پایدار کننده و امولسیفایری سیستم های غذایی شناخته می شوند. با این حال مشکلاتی هم در استفاده از آن ها در صنعت وجود دارد که باعث محدودیت استفاده آن ها می شود که بهبود عملکرد هیدروکلوئیدها قابلیت استفاده آن ها را برای کاربردهای مختلف فراهم می کند. امروزه استفاده از تکنولوژی های غیر حرارتی به دلیل اینکه آسیب کمتری به مواد غذایی اعمال می کنند بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. شایان ذکر است که پلاسمای سرد به عنوان یک فناوری غیر حرارتی نوین به منظور افزایش ایمنی و سلامت مصرف کنندگان به عنوان یک تکنولوژی سبز سازگار با محیط زیست و در دمای اتاق می باشد. پلاسما به گاز یونیزه شده جزئی متشکل از طیف گسترده ای از ذرات باردار فعال که با کوانتوم های تابش الکترومغناطیسی همزیستی دارند، گفته می شود. تا به امروز در خصوص استفاده از پلاسمای سرد به منظور بهبود خصوصیات عملکردی هیدروکلوئیدها مطالعات بسیار محدودی صورت گرفته است، با این حال بررسی امکان سنجی پلاسمای سرد در افزایش ویژگی های هیدروکلوئیدها در راستای نیازهای مصرف کننده، افزایش ژل کنندگی و افزایش خصوصیات امولسیفایری مورد توجه قرار گرفته است. بر این اساس با توجه به پتانسیل بسیار زیاد آن به عنوان جایگزین امیدوار کننده تکنیک‌های مرسوم در بهبود هیدروکلوئیدهای غذایی در مطالعات انجام یافته گزارش شده است.روش کار: به منظور دستیابی به بخش های عملکردی شاخصه های فیزیکوشیمیایی(حلالیت، اندازه ذرات و اندازه گیری زاویه تماس)، رئولوژیکی (مدول افت و مدل مدول ذخیره)، امولسیفایری (ظرفیت امولسیفاری) و کف کنندگی مورد بررسی قرار می گیرند. یافته ها: براساس بررسی های نتایج در صمغ های آرابینوگالاکتانی بومی ایران، بهترین ویژگی های عملکردی تا محدوده زمانی 300 ثانیه و اعمال ولتاژ تا 80 ولت به دست آمده است که سبب افزایش قوام پذیری، حلالیت و پایداری امولسیون ها شده است. نتیجه گیری: در نهایت طبق نتایج مطالعات صورت گرفته، پلاسما به عنوان یک تکنولوژی غیرحرارتی نوین یک روش کم هزینه، پربازده و دارای توانایی برجسته و تاًثیرگذار می تواند به منظور بهبود ویژگی های انواع صمغ های بومی مورد استفاده قرار گرفته و موجبات استفاده آن را در فرمولاسیون های مختلف مواد غذایی مانند: سس ها، کنسروها، سوپ های آماده مهیا سازد.