مقایسه خواص ژلاسیون ایزوله و کنسانتره پروتئین های آب پنیر

مقدمه و هدف: پروتئین ها به طورگسترده در صنعت غذا به علت ویژگی های عملکردی خاصی هم چون توانایی تشکیل ژل های آبی تحت شرایط فیزیکوشیمیایی تعریف شده، تعیین قوام غذا توسط قابلیت حفظ آب اجزای تشکیل دهنده و تاثیر زیاد بر بافت، قیمت ارزان و دسترسی آسان مورد استفاده قرار می گیرند. ژلاسیون پروتئین ها در آب اغلب توسط حرارت دهی تا دماهای بالای دناتوراسیون انجام می شود. حرارت دهی باعث باز شدن ساختارهای پروتئینی و افزایش قرارگیری گروه های آب گریز به سمت درون و از طرفی انواع آب دوست به سمت بیرون و در معرض آب می شوند. سپس تجمع رشته های پروتئینی از طریق برهم کنش های آب گریز سطحی به دست می آید و باعث تشکیل یک شبکه سه بعدی می شود که آب را در درون خود گیر انداخته اند. هدف این مقاله مروری بررسی دو نوع پروتئین آب پنیر (کنسانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین آب پنیر) و قدرت ژلاسیون این دو با یک دیگر می باشد.روش کار: برای تهیه هیدروژل های برپایه پروتئین آب پنیر ابتدا 11.25% از پروتئین را در آب دیونیزه حل نموده و سپس در حمام آب با دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 45 دقیقه حرارت می بینند. در مرحله بعد ژل ها به مدت 90 دقیقه و در دمای یخچال (6-4 درجه سانتی گراد) نگه داری می شوند و در نهایت هیدروژل تشکیل می شود. یافته‌ها: اندازه گیری های نفوذ و مطالعات رئولوژیکی نشان دهنده بالاتر بودن استحکام ژل های ناشی از حرارت تهیه شده با ایزوله پروتئین آب پنیر نسبت به نوع کنسانتره خود بودند، به علاوه ژل های حاصل از ایزوله پروتئین آب پنیر الاستیک تر بودند. از طرفی مدول ذخیره ایزوله پروتئین آب پنیر و مدول ذخیره و افت کنسانتره با افزایش فرکانس، افزایش یافتند اما مدول افت ژل برپایه ایزوله هیچ وابستگی به فرکانس نشان ندادند.خواص ژل دهندگی برتر ایزوله عمدتا به دلیل محتوای بالاتر بتالاکتوگلوبولین و محتوای کم تر چربی، لاکتوز و فسفولیپید بود. هم چنین نسبت به افزایش قدرت یونی (0.3-0.1% سدیم کلرید) حساس تر بودند و بنابراین ژل های قوی تری توسط نوع ایزوله تشکیل می شوند. نتیجه‌گیری: به طورکلی خواص ژلاسیون ایزوله پروتئین آب پنیر بهتر از کنسانتره آب پنیر بود. به طورکلی می توان برای بهبود قوام، قابلیت حفظ آب عالی، و کاهش چربی در محصول های حاوی جایگزین چربی از این نوع پروتئین ها استفاده می شوند.